miércoles 5 agosto 2020

La cultura gastronómica de Grace Soloaga. Fashion Tangerine Cake au romarin

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(o de la mandarina confinada a cake en una inspiración)
Y es así como en uno de esos tantos días pasados en el confinamiento, aburrida como estaba, es decir muy aburrida, me adentré en la pequeñez de mi cocina parisina e inventé un cake de mandarinas que salió buenísimo.

Eso de inventar es una forma de decir porque en pastelería hay mucho lugar aún para innovar, pero un cake es un cake aquí y en las antípodas; y respetando las reglas básicas para preparar un cake con solamente cuatro ingredientes (manteca, azúcar, huevos, harina) podremos obtener un cake maravilloso en un abrir y cerrar de ojos.

Y sin más, me puse a preparar un caramelo, le agregué unas rodajas de mandarinas y las aromaticé con una hermosa ramita de romero. Sí, romero fresco porque romero y cítricos se llevan muy bien: romero y limón, por ejemplo, con el pollo grillado; o romero y naranja para una crème brûlée; romero y mandarina, para el cake que nos ocupa.

La temporada de mandarinas está en su apogeo. Por qué no utilizarlas entonces para crear este cake que va a dulcificar el alma y acariciar el corazón?

Qué necesitamos
Batidora eléctrica
Espátulas
Sartén de 28cm de diámetro
Molde para cake redondo de 24cm de diámetro, forrado con papel manteca

El caramelo al romero y las mandarinas en rodajas
100g jugo de mandarinas sin semillas, entre 4 y 5 unidades
70g azúcar rubio
30g azúcar común
25g manteca
4 mandarinas, bellas, bien firmes (usen clementinas, esas que tienen la cáscara finita y pegada)
1 ramita de romero fresco (o 2, si son muy pequeñas)


Primero y antes que nada, vamos a cortar cada mandarina en 4 o 5 rodajas en sentido transversal y las colocamos en un plato.

Caramelo: recuerdan las explicaciones brindadas para la tarta de frutos secos? Acá es lo mismo. Todo caramelo se hace de a poco. Nunca ponemos el azúcar todo junto en la sartén, porque es más que seguro que se va a quemar y a nadie le gusta el caramelo amargo. Entonces, mezclamos los dos azúcares, colocamos un par de cucharadas sobre la sartén, esperamos a que se disuelva, agregamos un par de cucharadas más y así seguimos hasta tener todo el azúcar derretido.

Agregamos la manteca (atención a no quemarse con las salpicaduras que pueden producirse) y luego agregamos el jugo y el romero. Dejamos cocinar entre 5 y 10 minutos y luego colocamos las rodajas de mandarinas tratando de acomodarlas de la mejor manera posible para que vayan absorbiendo el caramelo al mismo tiempo que cocinándose.

Atención! Deben caramelizarse pero no quemarse. Si el fondo de cocción (caramelo) se reduce demasiado y las mandarinas se pegan, rapidito agregaremos una cucharada de agua o de jugo de mandarinas para mantenerlo en su punto sin que se queme. A no desesperar! Esto es como cuando preparamos milanesas fritas: si vemos que se están dorando demasiado rápidamente lo que hacemos es agregar un hilo de aceite, no? Acá, en lugar de aceite agregaremos agua o jugo.

A medida que vayamos caramelizando las mandarinas las retiraremos del sartén y las colocaremos sobre un plato a la espera del cake.

Ingredientes para el cake
Este cake es diferente. Casi siempre los cakes, también llamados “pound cake” en UK o “quatre-quarts” en Francia, se componen de partes iguales de 4 ingredientes básicos: 250g de manteca que batiremos con 250g de azúcar a los cuales les agregaremos 5 huevos (250g) y por último, la harina también 250g.

Con este cake incursionaremos en una textura un tanto más aterciopelada, suave, delicada, casi como un chiffon. Y esto será consecuencia de haber cambiado las proporciones y agregado dos ingredientes distintos a la usual composición del “quatre-quarts”: el aceite y la mermelada. Vamos ahora a los ingredientes los que, aunque variados, son simples y fáciles de encontrar.


Etapa 1
150 g manteca
120 g azúcar
2 g sal
Etapa 2
50g aceite neutro (girasol o uva)
30g mermelada de naranjas
120g huevos (2 unidades)
Etapa 3
200g harina común 0000
12g polvo de hornear
Romero fresco o seco, picadísimo (opcional)


Etapa 1: comenzamos batiendo la manteca con el azúcar y la sal con la batidora, porque así es más fácil, no?
Cuando obtenemos una mezcla suave y blancuzca, pasamos a etapa 2.
Siempre me preguntan cuándo es el momento correcto para dejar de batir y mi respuesta es simple: cuando dejemos de escuchar el “crunchy” que hacen los granitos de azúcar. Ese es el punto y significará que todo el azúcar fue disuelto perfectamente.

Etapa 2: batimos los huevos hasta espumar (espumar significa batir hasta que parezcan una mousse). Agregamos el aceite y batimos un poco más. Agregamos la mermelada y volvemos a batir hasta integrar.
Unimos el batido de huevos de etapa 2 al batido de manteca de etapa 1.

Etapa 3: añadimos con espátula los ingredientes secos a la mezcla anterior, con movimientos envolventes, tratando de no bajar la “espumosidad” de la mezcla. Pueden tamizar harina y polvo de hornear para desarmar eventuales grumos. Pero como se trata de un cake y no de una génoise, no hay problema. La manteca se va a encargar de desarmar cualquier grumito que esté dando vueltas por ahí.


Final
Volcamos la preparación en el molde, despacito, tratando de cubrir toda la superficie –para evitar usar espátulas que lo nivelen (si no lo logramos, no hay problema: usaremos una espátula para nivelar la preparación y que quede parejita).

Por qué es importante no usar demasiado la espátula para emparejar/nivelar superficies? Porque al hacerlo vamos a reducir la cremosidad del batido eliminando las burbujas de aire que incorporamos mientras lo hacíamos.

Por encima vamos a colocar de manera armoniosa las rodajas de mandarinas caramelizadas, sin llegar a los bordes.

Y vamos al horno a 160°, es decir, horno mediano, por 30 minutos.

Al salir, dejamos entibiar en el molde para luego transferir a una rejilla.

Es deliciosa con un té Earl Grey o un Oolong.

Que la disfruten!
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.

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