viernes 23 octubre 2020

La cultura gastronómica de Grace Soloaga, “La frambuesa apasionada”

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Si hay algo que aprendí en Francia es a comer cosas dulces sin azúcar –o con la menor cantidad posible. Los franceses no son amantes de la cosa dulce, a diferencia de los argentinos que la adoran.

Es por eso que hoy me place entregarles una tarta que de dulce tiene poco, muy poco; pero que de sabrosa tiene infinito! Parece todo complicado pero una vez leída la receta e imaginada, van a ver que sale solita sin esfuerzo.

La mezcla de la frambuesa con la fruta de la pasión o maracuyá que hoy nos ocupa, ensambladas en una masa de coco, es una tarta que se las trae. Refrescante, deliciosa, es perfecta para el verano que se aproxima y me encantaría que la adopten para deleitarse y lucirse en cualquier evento.

Opciones? Tengo amigas que detestan con el alma la frambuesa así que vamos a dar la opción de frutillas también para complacerlas.

Y acá me permito hacer una pequeña disquisición filosófica acerca de la fruta de la pasión. No hay nada más delicioso, refrescante y bueno para la salud que un maracuyá como solo Brasil sabe tener.

Por ejemplo, de las 520 variedades que existen, solo hay unas 5 comercializables, de las cuales dos se destacan: el amarillo y el “roxo” (violáceo). El amarillo es grande, dulzón, lleno de pulpa y jugo, del tamaño de un pomelo, mientras que el roxo es pequeño como una lima y más acido, con menos pulpa y menos líquido.

Y hasta el nombre es interesante: es una palabra tupí (idioma hablado por los tupís, pueblo originario del litoral brasilero), “MARA-KUYA” y significa “alimento en cuenco”.

Pasemos a la masa y su cocción
Lo primero que vamos a hacer es aprender a cocinar la masa sin relleno.

Es muy fácil. No importa el molde que uses (sea un aro profesional o una tartera como la que usaba la abuela), porque hoy vamos a hacer una tarta en dos partes bien diferenciadas: por un lado el relleno (que sí va a necesitar de molde) y por el otro la masa, que va a necesitar un cortante que sea igual o unos milímetros más grande que el molde. Supongamos que tenemos un molde de silicona de 20cm. El cortante que necesitaremos será entonces de 20cm (una tapa de cacerola y un cuchillo afilado hacen la función de cortante).

Si tenemos moldecitos individuales de cupcake de 6cm, buscaremos una copa de boca ancha que tenga ese diámetro y listo; y quien dice copa, dice cortador de discos de empanadas de copetín, no?

Esto es cuestión de imaginación: con solo ver qué hay disponible en nuestra cocina para el corte y montaje de la tarta será suficiente.

La masa que haremos hoy es un comodín: aplica a cookies, a tapas de alfajorcitos y, obviamente, como base de tarta o tarteleta.
Es fácil de hacer y riquísima.

Ingredientes masa sablé de coco
80g manteca bien fría
160g harina 000
50g azúcar impalpable
20g coco rallado
½ cáscara de limón, rallada (si es lima, mejor)
35g huevo
2g sal marina

Ingredientes adicionales:
50g de chocolate blanco o manteca de cacao para pincelado
50g de coco rallado para la terminación

En un bowl colocamos la manteca fría cortada en cubos pequeños junto con la harina y arenamos: frotando ambos ingredientes entre las manos o con dos cuchillos o con una paleta plástica que se llama “corne” (muy parecido a un semicírculo). Lo importante es lograr la “arena”. Si vemos que comienza a hacerse un mazacote, vamos a la heladeraunos minutos para enfriar y continuamos con el procedimiento.

Le agregamos el azúcar impalpable y el coco. Mezclamos ligeramente con espátula, sin trabajarla demasiado.

Incorporamos el huevo y la sal (lo mejor es colocar el huevo en un pote, batirlo ligeramente y luego pesar los 35g. Si no tienen balanza, calculen ¾ partes de un huevo mediano).

Unimos con espátula hasta integrar todos los ingredientes. Parece que no se juntan pero van a ver que lo lograrán al cabo de dos minutos. Aplasten todo con la espátula y se unirá.

Apenas terminamos no hacemos un bollo ni envolvemos con film y a la heladera: lo que haremos es colocarla entre 2 hojas de papel manteca del tamaño de una placa de horno y estiraremos con el palo de amasar para obtener un espesor de entre 3 y 4mm.

Sí, estiramos sin colocar harina entre masa y papel. No, no se va a pegar. ¿Se puede hacer esto? Sí. Es más, es altamente recomendado para evitar problemas de pegotes y manejos complicados que nos quitan las ganas de hacer tartas.

Con esta metodología vamos a obtener una masa estirada sin problemas, neta, sin agregados de harina que afectan la calidad ya que cuanta más harina agrego, más se distorsionan las proporciones de la receta.

Y una vez estirada al espesor deseado, vamos al congelador por no menos de 15 minutos. Van a ver que cuando la saquen van a poder despegar el papel como si nunca hubiese estado pegado a la masa. Si no lo pueden despegar fácilmente, eso significa que le falta frío. En este caso, volver al congelador es lo mejor.

Tenemos entonces un lado despegado. Lo volvemos a cubrir con el mismo papel, la damos vuelta y despegamos el otro lado. Todo esto lo hacemos en 15 segundos para que la masa continúe fría y rápidamente vamos a cortarla con el cortante que ya habremos seleccionado antes de comenzar este proceso.

Cortamos al tamaño que hayamos elegido.

Colocamos las piezas cortadas en placa con papel dejando 2cm de espacio libre entre cada pieza.
Volvemos al congelador.

Encendemos el horno a 160° y precalentamos por 15 min.

Retiramos la placa del congelador. Vamos directo al horno. Sin esperas.

Esto de ir directo del congelador al horno aplica a todas las masas quebradas. Lo bueno de este método es que la pieza que vayamos a hornear no se deformará durante la cocción.

Para piezas menores a 10cm horneamos 15 minutos y entre 20 y 25min para las piezas de 20cm o más. Y acá vuelvo a repetir: cada horno es un mundo.
Estos son mis tiempos en mi horno. La masa debe adquirir un color caramelo/ámbar. Ni tostada como piel de avellana ni blanquecina como grisín, pero siempre será mejor tostada que blanca.

Una vez salidas del horno dejamos enfriar sobre la misma placa. No se las coman. Dejen alguna para lo que sigue.

Gelée de frambuesas coulis gélifié de framboises » o jalea gelificada)

Esto es simple, más allá del nombre.
En Francia se usan mucho los jugos o pulpas de frutas gelificados. Sirven como conductores de sabor con escaso aporte de azúcar.

Podemos “gelatinizar” lo que nos guste: desde un té hasta una pulpa de damascos, pasando por los frutos rojos, evidentemente, ya que sin frutos rojos la vida sería muy triste. Sí, ya sé, estoy inventando el verbo “gelatinizar” porque no hay traducciones que se correspondan con la acción que quiero transmitir. En fin, esto es lo que tenemos y que la RAE me perdone, pero en castellano hay menos verbos que en el francés culinario.

Volvamos a la jalea. Para hacerla vamos a necesitar:
Ingredientes
Pulpa de frambuesas 100g de frutillas, o moras, o arándanos triturados y filtrados.
Azúcar 10g
Gelatina sin sabor 3g

Colocamos la gelatina en un bol y le agregamos 6 veces su peso en agua: 18g.

Esta es la regla básica de hidratación para la gelatina. La dejamos hidratar completamente, hasta absorber toda el agua. Para esta receta, no hace falta calentarla en microondas para activarla.

Como regla general, por cada 100g de puré de frutas se necesitarán entre 3 y 5 gramos de gelatina sin sabor. Atención a las frutas que contienen bromelina, una enzima que es fantástica para la digestión pero que anula el poder gelificante. El ananá contiene bromelina; la papaya, la guayaba, el higo, el melón y el kiwi contienen otras enzimas que, al igual que la bromelina, tampoco permiten la gelificación (en otro momento les contaré como resolvemos este problema).

Tomamos la mitad de la pulpa y la calentamos un poco para derretir el azúcar y también para activar la gelatina: se va a disolver y hacer una con la pulpa. Debemos tratar de no pasar los 50° de temperatura para activar la gelatina.

¿Cuándo sé que son 50°? Muy fácilmente: tomamos un poquitito de pulpa caliente con una cucharita y la tocamos con el dedo para medir los 50°. Si no quema pero sentimos que “pica” es señal de que los 50° fueron alcanzados.

Seguidamente, agregamos la mitad de pulpa restante. Mezclamos y sanseacabó el episodio de la jalea/gelatina de frambuesas.

Podemos cambiar la frambuesa por frutillas. Podemos también usar la misma receta para otras frutas o jugos de frutas pero, dependiendo del grado de acidez, la cantidad de gelatina a utilizar podría variar. La regla es a que a mayor acidez, mayor porcentaje de gelatina a usar.

Lo importante de una jalea/gelatina en una tarta es que tenga una textura suave, que se funda en la boca sin esfuerzo, que no parezca que estamos masticando plástico.

Y ahora, pasemos al molde: sin importar qué molde hayamos elegido, lo vamos a tapizar con film de polietileno dos veces, una encima de la otra. Que el film rebase los bordes del molde. Ya luego verán por qué.

Vamos a volcar la gelatina en los moldes elegidos y la llevamos al congelador a la espera de la crema.

Crema de maracuyá
Y una vez un chef pastelero francés decidió hacer una crema inglesa partiendo de purés de frutas para la tarta creación que presentó en un concurso. Y hete aquí que esta receta que hoy haremos es una crema inglesa con pulpa de frutas: otro comodín que podrá ser utilizado a gusto cambiando la fruta y adaptando la cantidad de azúcar, ya sea que se trate de frutas más o menos ácidas.

Ingredientes
Pulpa de maracuyá 45g
Jugo de limón 15g
Azúcar común 45g
Huevos 60g
Gelatina 3g
Manteca pomada 60g

Vamos a utilizar una cacerolita en donde vamos a colocar 45g de pulpa de maracuyá y 15g de jugo de limón filtrado.

Por otro lado en un bowl vamos a colocar los 60g de huevo con los 45g de azúcar y los vamos a batir hasta que se forme una crema de color blancuzco.

Ahora ponemos a hervir la cacerolita con los jugos. Cuando rompe el hervor, lo vamos a volcar sobre el batido previo mientras continuamos batiendo para que el calor no transforme nuestra crema en una omelette. Y volvemos con toda la preparación a la cacerolita para terminar de darle una cocción a los efectos de “pasteurizar” la crema a 84°/85°.

Atención! Todo el proceso descripto se hará con un batidor de alambre (esos de muchos hilos de acero). Nada de cuchara de madera o espátula de silicona. Eso de napar la cuchara para saber si la crema inglesa está lista es historia antigua. Ahora se trabaja rápidamente para evitar la proliferación de bacterias que podrían darse con el otrora lento proceso de cocción.

Y les paso un dato muy profesional: la cocción es a fuego mediano tirando a alto, batiendo sin cesar con toda el alma para evitar que se pegue. Un minuto por litro es lo que se estila.

Sí, un minuto a fuego fuerte y batiendo. ¿Y qué más les puedo decir? Que estas cantidades que estamos usando hoy representan mucho menos de un litro así que la cocción será casi instantánea. A no quemarla porque si se quema no tiene solución. Van a notar que la crema comienza a espesarse cuando está lista. Ese es el momento en el que tenemos que retirarla del fuego.

No les va a llevar más de 8 minutos hacer todo. Bueno, el tema de hervir los jugos es lo que más tiempo llevará: entre 3 y 4 minutos para que nuestro jugo alcance el hervor.

Sigamos.
Sale del fuego la crema inglesa de maracuyá y ¿qué le agregamos?

La gelatina sin sabor, los 3 gramos que habremos previamente hidratado con 18g de agua. Ella solita va a disolverse con el calor residual. La ayudamos con el batidor para que se integre y listo.

Dejamos que baje la temperatura a 45°/50° (esa que casi pica, recuerdan?) y agregaremos entonces los 60g de manteca pomada usando el mismo batidor hasta que estén todos los componentes integrados perfectamente.

Es el momento de retirar del congelador la jalea/gelatina.

Y antes de comenzar a colocar la crema sobre nuestra jalea/gelatina vamos a reservar una cucharada en un pote que dejaremos en la heladera.

Respecto a qué cantidad de crema colocar sobre la jalea, podemos decir que si tenemos 5mm de gelatina, vamos a colocar 20mm de crema por encima.

La proporción es más o menos esa. Digamos un cuarto de gelatina, tres cuartos de crema.

Esto no es arbitrario sino que tiene un sentido: la gelatina aportará sabor y frescura al paladar sin tapar al maracuyá, porque en esta tarta debe predominar el maracuyá y no la frambuesa.

Y vamos a volver al congelador por espacio de “el tiempo que sea necesario para que la crema esté congelada”. Porque los congeladores también tienen su carácter y no son todos iguales.

Ya falta menos! A no inquietarse que estamos llegando. Preparen un cafecito y siéntense tranquilos que ahora viene lo mejor.

Montaje
El método profesional es, a veces, un secreto bien guardado por algunos para que nunca logres el efecto ¡WOW! que se ve en las vitrinas de algunas pastelerías.

Primera parte: el cuidado de la masa; porque para que la masa quede siempre sequita y crocante hay que pincelarla con manteca de cacao derretida. Imaginen que a la tarta le ponen directamente la gelatina encima.

La gelatina es 90% agua. ¿Qué hace el agua con la masa? La humedece.

¿Queda crocante después de una hora de estar montada? No, para nada; entonces vamos a pincelarla muy ligeramente con manteca de cacao derretida.

¿Que no hay o es muy costosa? Pues entonces, solución nro. 2: vamos a pincelar, muy ligeramente, con chocolate blanco derretido. Es apenas una pasadita de chocolate blanco. Muy ligera. Como un suspiro.

¿Qué harán el chocolate o la manteca de cacao sobre la masa? Respuesta técnica: la van a impermeabilizar.

Segunda parte: el brillo; porque toda tarta que se precie necesita brillar. El brillo es lo que las hace atractivas a la vista. El tan apreciado efecto ¡WOW! del que hablábamos antes.

Hay brillos especiales que se venden en los negocios especializados. Hay que calentarlos apenas, mezclándolos con un poco de agua, y luego pincelarlos sobre la tarta.

Les paso una receta casera, impecable, sencilla, que pueden guardar en heladera durante un par de meses (o congelarlo para luego recalentarlo antes de utilización):

Agua 150g
Azúcar 150g
Gelatina sin sabor 6g

Calentamos el agua y el azúcar hasta que el azúcar esté disuelto (a 40/45°). Le agregamos la gelatina hidratada y mezclamos bien para disolverla.

¡Listo! Tenemos un brillo. Lo vamos a usar a temperatura ambiente así que dejémoslo ahí hasta que se enfríe.

Tercera parte: el montaje propiamente dicho.
Vamos a retirar nuestra crema congelada, la desmoldamos fácilmente tirando del film (por eso les pedí que el film sobresalga de los laterales del molde). Retiramos el film.

Rápidamente colocamos la crema sobre una rejilla y la bañamos con el brillo (o la pincelamos).

Movemos la rejilla con suaves golpecitos ascendentes/descendentes para que el brillo se desplace hacia los bordes (va a caer lo que le sobre). Esta acción se denomina “napar”.

Tomamos ahora nuestra masa ya pincelada con el chocolate, le ponemos un puntito de la crema que habíamos reservado en la heladera (actúa como goma de pegar entre la masa y la gelatina) y ahora sí, colocaremos sobre ella la brillante crema de maracuyá –usen una espatulita para montarla sobre la masa para no terminar con los dedos pegoteados por el brillo.

Este procedimiento de montaje es práctico y cuando lo hagan un par de veces van a ver que además de ser muy sencillo, los resultados serán impecables.

Solo falta cubrir los bordes con coco rallado –tal como haríamos con los alfajorcitos de maicena- y presentarla.

En la foto que se publica van a observar que hay puntitos de jalea sobre la crema. Podemos reservar un poquito de jalea en un bowl y luego, con paciencia y una cucharita, formamos los puntitos antes de pasar al congelador. Colocar los puntos sobre el napado no es aconsejable ya que se van a fundir con él y lucirán como manchas en lugar de puntos.

Si consiguen maracuyá fresco, guarden las semillitas: las lavan, las secan con papel de cocina y las guardan en un tupper. Las usaremos para decorar luego una vez terminado el napado.

Para servirla como postre, les recomiendo disfrutarla con una copa de champagne rosado. Para la merienda, un delicioso té Earl Grey le quedará divino.
Que la disfruten!
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.

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