sábado 19 septiembre 2020

La cultura gastronómica de Grace Soloaga «CREME BRULEE» o cómo la crema terminó quemada

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Casi todo el mundo ha oído hablar de la famosa “crème brûlée” francesa pero pocos de la crema quemada o Crema Catalana.

Y creo que nadie ha oído hablar de ella porque “crème brûlée” y crema quemada o crema catalana son casi la misma cosa! Bromas aparte, una buena crème brûlée (o catalana, o quemada) es lo mejor que le puede pasar a nuestras vidas cuando nos sentimos con la necesidad de comer algo dulce y liviano, que satisfaga nuestro deseo infantil de postrecito de pote pequeñito, de esos que nos dibujan una sonrisa en el rostro cuando los degustamos.

Y sì, la crème brûlée tiene su origen en una crema que los árabes ya consumían en la Edad Media y que llevaron con ellos a España durante el período en el que ocuparon Al-Andalus. Y como bien sabemos, Cataluña también llegó a formar parte de El-Andalus (Recordemos que los árabes ocuparon gran parte de España por varios siglos). Y hete aquí que la crema quemada o crema catalana es la base de la crème brûlée.

Corría el año 1691 y un señor llamado François Massialot, “officier de bouche” (director de restauración) del rey de Francia, paseando por Perpignan (zona del sur de Francia vecina a Cataluña), descubre la receta de una crema muy sabrosa que se come en la región y la anota en su cuaderno.

Y un buen día la crema catalana pasó a formar parte de los postres de la corte. Se la servía fría hasta que llegaron las quejas de Philippe d’Orléans (que era el hermano menor de Louis XIV, el Rey Sol), quien no quería comer su crema fría. Qué hizo Monsieur Massialiot? Utilizó un hierro caliente que estaba por ahí para calentarla y al colocarlo sobre la cobertura de azúcar que llevaba la crema, la “caramelizó”. Nuestro buen François había inventado la crème brûlée!

Como dato de color, les comento que la receta original se encuentra en su best-seller “El cocinero real y burgués” (Massialot, François, Le cuisinier roïal et bourgeois : qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, Paris, Chez Claude Prudhomme, 1705)
Y como es una tan fácil y llevadera, vamos a dar varios ejemplos de cremas quemadas.

El procedimiento es prácticamente el mismo para todas:

Hervir la leche y/o la crema.

Agregarla a los huevos y el azúcar (casi una crema inglesa).

Incorporarle algún sabor (vainilla, chocolate, pistacho).

Ponerla en potes llamados “ramequin para crème brûlée”.

Llevarla al horno. O no. Depende de la receta.

Retirarla del horno cuando el centro aún se nota “tembloroso” –aplica el famoso “eppur si muove”.

Llevarla a la heladera.

Retirarla para espolvorearla con azúcar rubio.

Quemar el azúcar con soplete o hierro hasta lograr caramelización.


Nunca hubo postre más sencillo de preparar y más delicioso. Y les prometo que con un par de veces que hayan hecho una crema quemada, van a alcanzar el nivel de maestría!

¿Vamos ahora con las recetas?
Espero que las disfruten!

CREME BRULEE BASICA cocción directa en horno

1 chaucha de vainilla o una cucharita de extracto
80 g de leche
500 g de crema de leche
80 g de yemas
80 g de azúcar común
Azùcar rubio para caramelizar, cantidad necesaria

Precalentar el horno a 100°.
Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen un poco. Cortar la chaucha de vainilla en sentido longitudinal, extraer los granitos y agregarlos; o la cucharita de extracto.

Calentar la leche y la crema en una cacerolita y volcarlo sobre el batido de yemas sin dejar de remover con batidor para evitar la coagulación de las yemas.

Colocar los ramequins sobre una placa. Llenarlos repartiendo la preparación de forma pareja entre cada uno de ellos.

Hornear durante 45 minutos a 1 hora. Controlar a los 30’ para evitar sorpresas, porque nunca hay que olvidarse del “eppur si muove”. Retirar del horno. Dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente. Llevar a heladera. Al retirar y justo antes de servir, espolvorear azúcar rubio. Con ayuda de un soplete, o del fierro, caramelizar.

Crème Brûlée au chocolat
Leche 250g
Crema 250g
Yemas 100g
Azúcar 30g
Chocolate con leche 50g
Azúcar rubio para caramelizar, cant. nec.

Precalentar el horno a 90°.
En un bol de acero o vidrio que resista el calor batir las yemas con el azúcar. Reservar.
Colocar la crema y la leche a hervir.
Cuando rompe el hervor, agregar el chocolate, mezclar y retirar del fuego.

Volcar la preparación chocolatosa sobre la mezcla de yemas y azúcar y volver a batir hasta integrar.

Colocamos ahora la crema en los ramequins.

Vamos a hornear durante aproximadamente 45 minutos. La crema debe temblar en el centro al momento de retirarla. Podemos controlar a los 25 minutos de cocción: recuerden que cada horno es un mundo y no siempre los tiempos se corresponden con los que acá indico.

A la salida del horno, esperar a que baje un poco la temperatura. Llevar a heladera.

Espolvorer con azúcar rubio y caramelizar al momento de servir.

Crème brûlée au Nutella

Yemas 100g (entre 6 y 7)
1 chaucha de vainilla o 1cdta. de extracto
Leche 150g
Crema 250g
Azúcar 75g
Nutella 160g
Azùcar rubio para caramelizar, cant. nec.

Precalentar el horno a 100°.

Cortar la chaucha de vainilla en sentido longitudinal y recuperar sus granitos. Agregarlos a las yemas y el azúcar. Batir estos ingredientes hasta integrarlos correctamente.

Colocar la leche y la crema en una cacerolita, llevarlo a hervor y volcarlo sobre la mezcla de azúcar y yemas sin dejar de batir al mismo tiempo para evitar la coagulación de las yemas.
Colocar una cucharada de Nutella en cada ramequin.
Volcar encima la preparación de crème brûlée.
Llevar al horno en los ramequins, que habremos colocado previamente sobre una placa.
Hornear durante 60 minutos. No olvidarse de controlar a los 40 minutos.

A quién no le ha pasado que el horno se haya puesto a cocinar a una temperatura inadecuada? Por eso mismo, siempre controlaremos. Es casi un dogma en la cocina cuando tenemos hornos que trabajan con gas. No olviden que los hornos a gas tienen su temperamento y que, a veces, la presión de gas puede variar y siendo este el caso de cocción a fuego bajo y durante bastante tiempo, no podemos dejarnos estar sin controlar más de media hora.

Retirar del horno. Dejar enfriar unos minutos y llevar a la heladera. Caramelizar antes de servir.

Y para cerrar esta entrega, qué mejor que compartir con ustedes la receta de Crema Catalana.

Lleva canela y limón, dos de los ingredientes básicos de la pastelería árabe. Canela, limón, naranja, miel, frutos secos. Todo una delicia! Pero ahora vamos con la crema y su saborcito a canela y limón.

Crema Catalana

Parte 1 de la receta:
Leche 400g
Canela 1 ramita
Cáscara de medio limón (solo la piel amarilla, sin la parte blanca)
Yemas 60g (entre 3 y 4)
Azúcar 100g

Parte 2 de la receta:
Leche fría 100g
Fécula de maíz 25g

Azúcar rubio para caramelizar, cant. nec.

En un bowl vamos a colocar la leche fría y la fécula de maíz y los vamos a integrar perfectamente hasta que no quede ni un grumo de fécula.

Por otro lado, vamos a batir las yemas con el azúcar. Reservamos.
En una cacerolita pondremos a hervir la leche con la canela y la piel de limón. Retiramos la canela y el limón y volcamos sobre las yemas sin dejar de batir.

Agregamos ahora la leche con la fécula de maíz sin dejar de batir y llevamos todo junto al fuego (en la misma cacerolita en la que hervimos la leche) hasta que espese.
Esto es importante: no hay que llegar a hervor. Cuando espesa, está lista.
Se coloca en una fuente que resista el calor y se lleva a enfriar.
Antes de servir, se espolvorea con azúcar rubio y se carameliza.

La gran diferencia que tiene la crema catalana con la crème brûlée es que la primera utiliza fécula de maíz como espesante y se espesa en hornalla mientras que la segunda lo hace por acción del calor del horno.
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.

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