jueves 28 marzo 2024

La cultura gastronómica de Grace Soloaga, La mas bella «MADELEINE de Commercy»

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Madeleine. Madalenas en España. Magdalenas en Argentina. Un mini cake.

Ese nombre no ha sido casual. La historia dice que en 1755 nuestro ya conocido rey Stanislas Leszcynski se encontraba en su castillo de Commercy. En aquella época los eventos festivos eran una cosa de casi todos los días y los cocineros debían preparar un menú que comprendiera un postre digno de un rey.


Parece ser que ese día en particular, el pastelero se enojó después de tener un entredicho con el intendente del palacio, entregó su delantal (sí, no es un mito: en aquel entonces se entregaba el delantal tal como hoy en día se entregan los cuchillos en un conocido reality show) y se llevó el postre consigo. Horror! El rey no podía permitirse el final de semejante ágape sin tener al menos un postre.


Y es aquí donde nuestra pequeña Madeleine Paulmier hace su aparición salvando al rey del bochorno: en unos minutos, esta joven mujer que trabajaba como ayudante de cámara para la duquesa Perrotin de Baumont, entra en la cocina y prepara unos deliciosos “gâteaux” de cocción rápida con la receta heredada de su abuela.


El rey Stanislas en principio se niega a que una desconocida prepare el postre pero, dándose cuenta de que no contaba con otra solución, acepta la idea. Para felicitarla y agradecerle el haberlo salvado del bochorno frente a sus invitados, bautiza con su nombre a este delicioso bizcochuelito individual. Madeleine obtiene de esta forma y para siempre su lugar en la historia de la pastelería.


La Madeleine es un emblemático “mini gâteau” francés. Está casi siempre presente en las meriendas y no hay chiquito que no pida una en las panaderías a la salida del colegio.


En Normandie, la Madeleine de Proust es famosa. “La mención de este pequeño “gâteau” mojado en té deviene disparador de recuerdos de infancia. Y, de repente, el recuerdo aparece. Ese gusto es el del trocito de magdalena que el domingo por la mañana en Combray (porque ese día yo no salía antes de la hora de misa), cuando iba a decirle buenos días a su habitación, mi tía Leonie me daba, después de haberlo mojado en su infusión de té o de tila. La vista de la pequeña magdalena no me había recordado nada, antes de probarla; quizá porque, habiéndolas visto a menudo después, sin comerlas, sobre las mesas de los pasteleros, su imagen había dejado esos días de Combray para unirse a otros más recientes […]


Y desde que reconocí el gusto del trocito de magdalena mojada en la tila que me daba mi tía (aunque todavía no supiera y debiera dejar para más tarde el descubrir por qué ese recuerdo me hacía feliz), en seguida la vieja casa gris, donde estaba su habitación, vino como un decorado teatral a añadirse al pequeño pabellón que estaba sobre el jardín …”.
Marcel Proust, Por el camino de Swann



Proust aparte, la Madeleine es emblemática. Horneada en las valvas de la vieira, lo que le otorga ese aspecto característico con estrías, necesita tener en el lado opuesto una joroba que se va a formar por acción del calor fuerte al que se someterá durante los primeros 5 minutos de cocción.

Vamos con la receta. Más simple y efectiva no conozco. Siempre sale bien. Es algo así como el “modo a prueba de fallos” que nunca decepciona.
Ingredientes para 12 Madeleines de limón y miel
Manteca derretida a baja temperatura 100g
Harina 100g
Polvo de hornear 5g
Huevos 85g
Azúcar 75g
Miel 15g
Leche 30g
Ralladura de 1 limón
1 Placa metálica de 12 madeleines y manteca extra junto a un par de cucharadas de harina para enmantecar abundante y copiosamente el molde para luego espolvorearlo con mucha harina: que no quede ni un hueco sin enmantecar y enharinar es el objetivo.

Instrucciones
Vamos a derretir la manteca a baja temperatura. Es imperativo que no hierva ni burbujee ya que esa circunstancia cambiaría la estructura de la receta y su sabor.

La dejamos de lado y comenzamos a pesar los otros ingredientes.

Batiremos huevos con azúcar durante un par de minutos y agregaremos la miel, la leche y la ralladura de limón. ¿Por qué la miel? Porque actúa como conservante y ayuda a mantener la humedad.

A este batido le agregaremos la harina previamente tamizada junto con el polvo de hornear.

Integramos con el mismo batidor y, para finalizar, agregamos la manteca derretida que a este momento ya debería estar a temperatura ambiente. Mezclamos hasta que no quede ni una pizca de manteca sin incorporar; cubrimos con film en contacto (es decir, pegado a la masa) y llevamos a la heladera por espacio de 30 minutos.

Mientras tanto, iremos precalentando el horno a 190°.

Y acá viene el dato profesional del día, ese dato que hará que tus madeleines siempre salgan hermosas y con su jorobita: sobre la rejilla del horno colocada a media altura colocaremos la bandeja enlozada que viene con el horno en posición invertida. Esto nos dará una superficie lisa sobre la cual apoyaremos la placa de madeleines.

Placa de madeleines? En metal, por favor! Si no tienen una placa de madeleines en metal pero tienen una de silicona, bienvenida sea! No será lo mismo pero van a salir bonitas también. El hecho de que sea de metal ayuda a la coloración del lado estriado cuando entra en contacto con la bandeja enlozada.

Vamos a colocar entre una y dos cucharadas de masa en cada cavidad, intentando colocar la misma cantidad en cada una para que salgan todas iguales; y vamos a hornearlas a la temperatura de 190° durante 3 a 5 minutos o hasta que levanten la joroba. Luego descendemos la temperatura a 160° y horneamos por 10 minutos más. Recuerden que cada horno funciona de manera diferente. Cuando las hagan por vez primera, les recomiendo vivamente que las controlen durante los primeros 5 minutos de cocción sin despegarse del horno.

También pueden cargar una manga pastelera con la masa y pesar 30g de masa por Madeleine.


Sí, es un trabajito extra, pero nos brinda la certeza de que todas serán idénticas.

Al retirarlas del horno volteamos la placa sobre una rejilla para dejarlas caer, libremente, bellas, perfectas. Nunca las dejaremos en el molde hasta que baje la temperatura ya que el calor residual puede producir condensación y humedecerlas.

Y eso ha sido todo. Si quieren hacer la receta y no tienen molde, usen papelitos de cupcake. No van a tener las estrías ni la jorobita, pero van a estar igual de deliciosas.

Bueno, y ahora que salieron del horno, ¿qué tal si las servimos? Con una chocolatada? Con café? Todo les queda bien!

Y si hacemos como Proust y las mojamos en un té? Seguro que a él le encantaría.
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.

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