lunes 26 octubre 2020

La cultura gastronómica de Grace Soloaga, EL SECRETO DE SU CAKE de naranjas

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Y volviendo al tema de mi abuela… alguna vez hablé de mi abuela por acá?

Mi abuela era una mujer única. Tan imparable e incansable que dejó de hacer cosas cuando cumplió los 90.

En su cocina, siempre había algo para comer. Siempre. Salado o dulce. A veces salado y dulce. Todos los días, a la salida del colegio pasaba por su casa para ver qué podía picotear porque lo rico es un vicio y si lo hizo tu abuela es aún mejor, no?

Mi abuela horneaba cakes y eran los mejores. Bah, hacía de todo y todo le salía bien. Desde un pescado al horno hasta helado de banana y coco, pasando por torrijas o panqueques, patatas panaderas, lo que fuere: todo era súper delicioso.
Y este cake de naranjas era particularmente rico y su nieta (yo), después de pasar por Le Cordon Bleu le agregó el twist que todo cake necesita para ser top: un secreto para la terminación con un almíbar, uno delicioso que puede ser guardado en heladera y/o congelar para próximas utilizaciones.

Y para comenzar, vamos a ver qué necesitamos.
Moldes, utensilios, temperatura, tiempo
• Una batidora eléctrica
• Molde de cake, rectangular de 28cm de largo por 6 de ancho y no menos de 6 de profundidad, enmantecado y forrado con papel manteca (la manteca se usa para poder pegar el papel)
• Bowls varios, espátulas, rallador, balanza

Horno a 165°/175°
Entre 25 y 35 minutos

Ingredientes
195g manteca pomada
6g sal marina (1 cucharita de café)
195g azúcar impalpable
180g huevos (3 bien grandes)
40g jugo de naranjas
Ralladura de 2 naranjas
200g harina
50g fécula de maíz
4g polvo de hornear (1/2 cucharita de café)
Además, unos 50g de manteca pomada en un pequeño bowl para untar el molde

Procedimiento
Vamos a “cremar” manteca, sal y azúcar. Cremar es batir a blanco. Para poder batir a blanco necesitamos que la manteca esté bien blanda: la famosa “manteca pomada”. Y cuándo es pomada? Cuando tiene la consistencia de una mayonesa. Exactamente. Consistencia de mayonesa.

Mi abuela sacaba la manteca de la heladera media hora antes en invierno y 15 minutos antes en verano. Hay otros métodos un tanto más profesionales: ablandar en microondas a potencia 30% es uno; colocar la mitad de la manteca en un bol a baño maría para derretirla y luego juntarla a la que no está derretida, es otro. Usen el que les resulte más práctico. Lo importante es el resultado y nuestro resultado debe ser obtener manteca pomada para poder “cremarla” con el azúcar.

Batiremos con la batidora eléctrica hasta que azúcar, manteca y sal se transformen en una crema (de ahí el “cremar”) blanca, brillante y espumosa. Ese es el punto ideal.

A partir de ahí seguiremos agregando:
1. los huevos con el jugo y ralladura (con batidora en velocidad 1)
2. los ingredientes secos (con espátula)
Para ello, en otro bowl batimos los huevos con la ralladura de naranja y el jugo. Vamos a agregarlos en 4 veces, integrando cada vez hasta que los líquidos desaparezcan en el batido. No importa si parece que se corta.

Lo que sucede es que estamos en el medio de una emulsión: integrar agua (los huevos son básicamente agua) a un medio graso puede resultar complicado. A no desesperar! Si a la preparación la vemos muy desagregada (“cortada”) podemos recuperarla colocando el bowl a baño maría unos instantes mientras seguimos batiendo. Si el aspecto de “cortada” es leve, agregaremos una cucharada de harina para recuperarla ya que la harina va a absorber el líquido agregado. Otro motivo puede ser que los huevos estén demasiado fríos: sacarlos de la heladera una hora antes de hacer el cake es la mejor solución. En una palabra: todos los ingredientes a temperatura ambiente ayudan a triunfar en la preparación del cake.

Y ahora sí es el momento de los ingredientes secos: vamos a agregarlos en 3 veces y NO es necesario integrarlos perfectamente hasta que no agreguemos la última parte. Recalco el NO porque muchas veces los cakes no salen bien por exceso de mezclado. Vieron que a veces salen apelmazados? Eso puede deberse a exceso de batido/mezclado o bien a una desproporción de ingredientes.

Vamos al molde? A no olvidarse del molde!

Enmantecado y empapelado con papel manteca. Esto es fundamental para que una vez cocido y ya empapado con el almíbar podamos desmoldarlo.

Y el horno, el horno y el horno: ya lo he dicho pero vale la pena recordar que cada horno tiene sus particularidades, su temperamento y en consecuencia puede levantar/bajar la temperatura dependiendo de su “estado de ánimo”; es por eso que les pido encarecidamente que toda vez que empiecen una receta nueva, no confíen en los datos brindados. Lo mejor es agarrar ese banquito que está por ahí y sentarnos a mirar cómo la masa va desarrollándose: crece, no crece, crece demasiado rápido, se hunde, etc. Es un tema de paciencia hasta que logramos entenderlo y que todo salga bien.

Apenas sale del horno, estando en el molde, lo rociaremos con el almíbar que vamos a preparar el día anterior para que al momento de agregarlo esté frío o a temperatura ambiente, pero jamás caliente.

Almíbar: colocamos en una cacerolita 100g de agua con 130g de azúcar con la cáscara de 2 naranjas y 1 limón. Apenas levanta el hervor, apagamos. Esto es fundamental para no tener un almíbar muy dulce por la concentración de azúcar debido a la evaporación del agua.
Y es en este momento que vamos a agregarle 20g de licor de naranjas.
Cuando la temperatura del almíbar baje un poco, lo colocaremos en un contenedor plástico y llevaremos a la heladera.

Listo! Ahora sí podemos retirarlo del molde, delicadamente, ladeándolo en lugar de invirtiéndolo, para que suavemente se deslice sobre una rejilla. Este es el motivo por el cual les mencioné que el papel es fundamental. Sin papel, va a ser imposible desmoldarlo ya que el almíbar hará que la masa caliente se pegue al molde.

Lo dejamos enfriar antes de cortarlo.

Luego lo pincelamos con un poco de mermelada de naranja diluida con agua para darle brillo y, si les gustan, unos gajos de naranjas confitadas por encima le quedan maravillosos.

Y el secreto del cake de naranjas de mi abuela ha sido develado. Me la imagino sonriendo, feliz de saber que su receta ha sido compartida. Y les cuento otro secreto: ella lo bañaba con un “chorrito de jugo de naranja caliente” después de desmoldarlo y una vez frío lo espolvoreaba con azúcar impalpable y ralladura de naranja.

Y para este cake, qué mejor que un té Earl Grey para acompañarlo, no les parece?
Hasta la próxima receta!

Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.



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