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La cultura gastronómica de Grace Soloaga, «El pan de campo al estilo francés»

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La cultura gastronómica de Grace Soloaga, «El pan de campo al estilo francés»

Y salimos hoy con un pan de campo de los ricos riquísimos, de los que te hacen querer más y que nunca te vas a cansar de hornear y degustar.

La historia dice que este pan tan común y citadino aparece a mitad del siglo XX en respuesta a una demanda de mejor sabor y con una mejor conservación.

Este va a ser un pan de campo diferente porque en su composición no hay materia grasa y para ser llamado pan de campo debe tener un 10% de harina integral.

La receta es a prueba de fallos si siguen las instrucciones al pie de la letra.

En resumen, para que vean lo sencillo que es de hacer, les cuento en dos palabras la receta:

Vamos a comenzar por mezclar las 2 harinas con agua; a este mazacote, luego de un determinado tiempo de reposo, le vamos a agregar el resto de los ingredientes y vamos a amasar hasta obtener una masa hermosa y resistente. Luego seguirá la fermentación a temperatura ambiente y luego iremos a un horno de 240°

Ingredientes
Para 5 piezas de pan de 320gr cada una vamos a necesitar
Harina 000 900g
Harina integral 90g
Sal 18g
Levadura 10g
Agua a 18° 630ml

Método de preparación

Lo primero que vamos a hacer, como decíamos más arriba, es mezclar las dos harinas con el agua en una gran ensaladera con las manos o en la batidora con el gancho de amasar a la velocidad más baja. Colocamos el agua abajo y la harina arriba. Dejamos que se integren y cuando está listo tapamos con film y dejamos reposar durante 30 minutos. Este proceso tan simple tiene un nombre: autólisis, y es empleado por panaderos profesionales como método para ayudar al desarrollo del gluten que es el que va a mejorar la resistencia de la masa durante el amasado.

Lo que sigue no llevará más de 5 minutos.

Se agregarán los ingredientes restantes y trabajaremos (sea manualmente o en la batidora) hasta que se hayan integrado perfectamente.

Si lo trabajamos con máquina, la masa debería estar lista en 6 minutos. A mano, calcularemos el doble de tiempo.

Y así como está, vamos a dejar “puntear” la masa en el mismo recipiente donde la hicimos durante una hora y media a temperatura ambiente, tapada con un plástico flojo (que no toque la masa).

Y al final de este nuevo descanso, obtendremos una masa hermosa que vamos a desgasificar (aplastarla con las palmas de la mano para retirar el gas carbónico que se genera durante la fermentación) y luego la vamos a separar en 5 bollos iguales de más o menos 320gr. A cada uno de ellos, o bien lo dejamos en forma de bollo o lo estiramos un poquito para darle una forma ovalada y ahora sí, en esta etapa final los vamos a tapar con un repasador y los dejamos otra vez reposar durante unos 45 minutos.

Vamos ahora a precalentar el horno a 240°. Si tienen un horno a gas, lo subimos al máximo. La cocción no va a llevar más de 25 minutos.

Antes de meter los bollos en el horno, les vamos a hacer un corte con una tijera que habremos mojado previamente en agua.

Puede ser un corte en cruz o bien dos cortes en paralelo. Los colocamos sobre una placa cubierta con papel manteca y listo.

Y como siempre digo, hay que controlar la cocción cuando hacemos algo por primera vez. No se puede confiar a ciegas en los tiempos brindados por ninguna receta porque cada horno tiene su personalidad y, por ende, ninguno va a cocinar igual al que estoy utilizando ahora y con el cual mido los tiempos.

Este pan se lleva bien con salados o dulces: cortado bien finito para sándwiches, para tostar y untar con manteca y mermelada, en rodaja bien gorda para gratinar con emmental en una Soupe à l’Oignon! Nada le queda mal y es mucho más sano y rico que los comprados en el supermercado.

Una vez que hayan preparado la receta un par de veces notarán que es muy fácil de hacer. Como la receta les da para 5 unidades, les recomiendo congelar las que no vayan a comer en los dos días siguientes al horneado. Para ello, los vamos a envolver en film plástico y luego en papel de aluminio. Eso ayudará a la buena conservación.
Que los disfruten!
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.