martes 21 septiembre 2021

Potente reconfiguración global del consumo y producción de carnes

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Nunca en la historia los humanos consumieron tanta carne. Si comparamos los datos del 2019/2020 con los de 1960/64, se triplicó la cantidad total producida, pasando de 112 millones de toneladas a 485 millones. En promedio, el consumo per cápita aumentó un 75% y pasó de 37 a 65 kilos.

Por Fernando Vilella en colaboración con Alejandro Pannunzio

La principal causa del aumento del consumo de carne se debe a los centenares de pobres rurales que pasaron a ser clase media. Solo en China, desde los 80, cada año migran 20 millones de personas. Cada uno de ellos consume en la ciudad el doble que en la zona rural. Se espera para 2035 todos los ciudadanos del país asiático pasen a ser clase media.

Desde la estructura del consumo/producción hubo cambios significativos. En los 60, la carne de pescado lideraba el podio, seguida por la vacuna, luego el cerdo, bastante más lejos el pollo y, por último, el cordero. En 2020, en cambio, se produjo más pollo –unos 133 millones de toneladas– que todas las carnes sumadas en los 60.

Otro de los cambios estructurales es que, si bien los peces mantienen el liderazgo –aunque pasando del 38% al 32 % del total consumido–, casi la mitad de esta carne es producida por piscicultura en lugar de estanques o jaulas. Por su parte, los rumiantes, vacunos y ovinos eran los más producidos. Sin embargo, de un tercio del total se bajó a casi la mitad. Pese a esto, el consumo per cápita se sostuvo: unos 10 kilos en vacunos y 2 kilos en ovinos.

Los peces capturados se alimentan naturalmente, pero todo el resto de las aves, cerdos y piscicultura requieren instalaciones costosas. Se alimentan de balanceados con una fuente energética (generalmente maíz) y una proteica (harina de soja). Estas carnes son hoy el 65% del total. Para ellas se requieren unas 712 millones de toneladas, 5 veces más que en los 60.

Luego de la piscicultura, los grandes ganadores han sido los pollos y los cerdos. Los pollos, que en los 60 eran una comida especial, ahora son los más producidos, con 133 millones de toneladas. El consumo de cerdos, que supo tener un liderazgo hasta hace dos años (cuando la fiebre porcina africana diezmó la piara china), se triplicó, llegando a 109 millones de toneladas.

El índice de conversión explica los kilos de alimento balanceado que se requieren para producir un kilo de carne (y estos explican los crecimientos de producción). Hay una lógica de menor costo biológico que se traduce en menor costo económico. En el caso de rumiantes, cuando los engordamos con granos, requieren unos 7 kilos para lograr un kilo. Pero hay que tener muy en claro que esta carne es la más gourmet y de mayor precio por sus características nutricionales y gustativas excepcionales.

Hay solo 4 países que consumen más de 110 kilos de carnes de ave, cerdo y rumiantes: EE.UU., Argentina, Australia y Nueva Zelandia. En Estados Unidos ya han aparecido sustitutos a partir de proteínas vegetales o de cultivo de tejidos en reactores. Las razones son ambientales, de salud o de bienestar animal. En relación con la salud, los sustitutos vegetales tienen a favor la ausencia de colesterol. Pero cuando analizamos otros componentes resulta que tienen muchísimo más sodio y que tienen más calorías, dos de los rasgos más peligrosos para la salud. Seguramente mejorarán sus composiciones y obtendrán, en mi criterio, el mercado de proteínas más barato y masivo. Pero está claro que frente a los nuevos consumidores globales las carnes deberán incorporar certificaciones y trazabilidad que acredite el cuidado del ambiente, el bienestar animal y de las personas involucradas en el proceso.

En Argentina, ¿cómo estamos?, somos grandes exportadores de los componentes de los alimentos balanceados, La composición de las exportaciones de carne son del perfil de los 60. Mucha bovina, en nuestro caso de alto valor y buen posicionamiento, un número menor de pollo, recientemente un poco de cerdo y nada de piscicultura.

Ingresar a producir y exportar esas otras carnes requieren inversiones sustantivas en instalaciones que no se realizan en un país con una macroeconomía permanentemente desequilibrada y con reglas de juego inestables y poco creíbles. Aprovechar ese escenario podría generar desarrollo territorial, asentar población, conseguir dólares. No se requieren subsidios, solo reglas de juego de grandes mayorías que tengan la grandeza de sentarse a pensar un país mejor.

Vilella es Ingeniero Agrónomo, Profesor Titular Cátedra de Agronegocios y Director del Programa de Bioeconomía de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires
EN/BN/cc.rp.

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