sábado 8 agosto 2020

La cultura gastronómica de Grace Soloaga, “el clafoutis de Madame Edith”

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Qué tal, gente linda? Cómo están?… Y porque lo primero debe ser siempre lo primero, vamos a presentarnos: me llamo Grace y vivo en París. Soy diplomada de Le Cordon Bleu, cocino y “pastelereo” (traducción un tanto bizarra de “je pâtisse”) con mi corazón, y es en París que vivo con mi familia y desde donde estoy escribiendo.

Como mini introducción, puedo contarles que con 8 años ya metía las manos en la masa de todo –sí, de todo- lo que mami o la abuela estuvieran haciendo en la cocina. Estudié y obtuve mi diploma universitario en Ciencias Económicas de la UBA, sí, como marcaba el reglamento de la época, pero la cocina y la pastelería seguían siendo una pasión imbatible.

París tiene cosas maravillosas y hasta me atrevería a mencionar que es una de las ciudades cuya arquitectura es de las más armoniosas que he conocido. Y no, no podemos compararla con otra porque es única. Y también es única por su pastelería y tradiciones pasteleras. Podría llenar varias hojas A4 con listas de postres, tartas, tortas, masas, cremas, mousses, merengues, bavaroises, postres regionales y tantas cosas más! Todo es tan técnico, tan perfecto, tan medido, que es un regalo para los ojos ver las vitrinas de ciertas pastelerías reconocidas mundialmente tanto por su tradición como por su especialidad.

Y para comenzar con esta aventura gastronómica, vamos a charlar un poco acerca de un postre típico que se llama Clafoutis. Originario de Limousin, el clafoutis parece un flan con cerezas. La diferencia que tiene con el flan es que en su composición se utiliza harina y manteca.

La receta que hoy presento es la que me dio en el 2003 Madame Edith, la mamá de una amiga francesa, y es la que hago desde entonces.

El molde
Una fuente para horno vistosa, linda, puede ser de vidrio o de loza. Este postre se presenta en la fuente de cocción así que si es bonita, mejor. Tamaño: entre 18 y 20cm de diámetro y no menos de 3 de profundidad.
Vamos a enmantecar la fuente de horno abundantemente y la vamos a llevar a la heladera antes de comenzar a pesar/preparar el clafoutis.

La receta de la masa de clafoutis
500g de cerezas frescas o congeladas
40g de manteca
3g de sal (1 cucharita de café)
4 huevos (o 200g)
200cc de leche
100g de harina
60g de azúcar
½ chaucha de vainilla (o una cucharita de extracto)

En un pote apto para microondas, derretimos los 40g de manteca. Si no tienen microondas, usaremos el método de “baño maría” (colocar un bol de vidrio o acero sobre una cacerola con agua hirviendo y en dicho bol el ingrediente a derretir; en este caso, la manteca).

En un bol mezclar la harina con el azúcar, la sal y la vainilla. Incorporar los huevos de a uno, mezclando delicadamente y con cuidado para evitar la formación de grumos (tal como hacemos con los crêpes).

Luego incorporamos la leche, poco a poco, siguiendo el mismo procedimiento para evitar grumos. Si un par de grumos aparecen, no se van a notar; pero si hay muchos, te sugiero que le des un touch de batidora/mixer para desarmarlos.
Y ya está!
Armado

Retiramos el molde de la heladera, acomodamos las cerezas armoniosamente sobre la base como para que cada porción tenga la misma cantidad de fruta y por encima colocaremos la masa de clafoutis.
Horneado
Precalentamos el horno a 220°.
Horneamos durante 10 minutos a esa temperatura. Luego bajamos a 170° y horneamos por 20 minutos más.

Y qué pasa si…? … no tenemos cerezas? Pues que lo hacemos con peras o damascos o arándanos. La manzana no le queda muy bien pero si es lo que hay en el mercado y a buen precio, adelante con las manzanas! En este caso, antes de colocarlas en la fuente vamos a “sartenearlas” con una cucharadita de manteca, medio limón exprimido sin semillas y 2 cucharadas de azúcar y a esperar a que se enfríen antes de colocarlas en la fuente. Con 3 manzanas será suficiente para una fuente de las medidas indicadas.
Lo hacemos? Juro que vale la pena!
Hasta nuestro próximo encuentro,
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.

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