miércoles 5 agosto 2020

La cultura gastronómica de Grace Soloaga, Tarta de caramelo al chocolate con frutos secos que finalmente es «Mumú»

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Hay tanto para decir, tanto para contar, tanto para transmitir. No alcanza la vida para decir, contar y transmitir todo lo que me gustaría pastelerear con el alma y el corazón.
Por eso, a veces, hay que ir por partes. Y por partes vamos a hacer la receta de hoy.

Primero, los FRUTOS SECOS
Acá la cosa va en gustos. Nueces, pistachos, almendras, avellanas, pecanas, macadamias, nuez de Brasil, lo que más te guste, va. Las grandotas las partimos a la mitad, o en cuartos (como las nueces).

Necesitamos 200 gr en total, que vamos a colocar en una placa para horno para torrefaccionarlas durante 15 minutos a 200°. Este proceso ayuda a desarrollar los aceites naturales de los frutos y, en consecuencia, su sabor. Los sacamos del horno y listo; los dejamos a la espera del paso siguiente.

Segundo, el CHOCOLATE
Son solamente 170 gr. de un buen chocolate con leche. Lo pesamos y reservamos en un bol de vidrio o acero –o de loza que aguante temperatura.

Tercero, el CARAMELO.
Hacer un caramelo es fácil pero requiere de una técnica. No hagas como mi madre que ponía todo el azúcar junto en un recipiente y esperaba a que se derrita. Eso daba un caramelo oscuro y a veces hasta demasiado amargo. El flan de mami era delicioso y no tenía agujeritos (menos mal, porque los agujeritos son prueba de que estuvo mal hecho) pero el caramelo podría haber sido mejor de haber empleado/conocido esta técnica.

Sigamos. Caramelo. Fácil. Vamos a pesar 150 gr de azúcar. Lo vamos a dividir en 5 partes de 30gr. Vamos con una cacerolita de 22cm de diámetro. La lavamos, le pasamos alcohol y la enjuagamos con agua y la secamos bien-bien-bien para que no queden restos de jabón, ni de agua ni de alcohol.

Y por qué? Porque si la cacerola tiene trazas de grasa o está mal lavada el caramelo no se va a hacer y se va a cristalizar con lo cual todo lo que seguirá no tendrá sentido ya que deberemos tirarlo a la basura.

El caramelo se hace de a poco. Tomamos el primer pote de 30gr y lo colocamos dentro de la cacerola. Esperamos a que se derrita; cuando está derretido casi doradito agregamos el segundo pote; esperamos a que se derrita y cuando lo vemos dorado agregamos el tercero; y así hasta terminar y lograr un color ámbar intenso.

En paralelo, vamos a colocar 300gr de crema en otra cacerolita (o jarro) y la llevamos a hervor. Cuando el caramelo haya adquirido ese color ámbar del que hablábamos, vamos a desglasarlo con la crema hirviendo.

Qué es desglasar? Es agregar un líquido a una cacerola o sartén caliente para levantar los jugos de cocción pegados al fondo –en este caso, se trata de cortar la cocción del caramelo por acción del agregado de una crema a menor temperatura.

Por qué es necesario que la crema esté caliente? Porque si al caramelo –que va a estar en 165°- le agregamos crema fría, la cosa puede ponerse fea y estallar/salpicar y podemos quemarnos. Para evitar problemas, vamos a usar una espátula de silicona como “protector” entre la crema que cae y el caramelo caliente de forma tal que la crema, para acceder al caramelo, haga una escala en la espátula. De esta forma, la crema se integrará a menor velocidad y evitaremos salpicaduras. Y vamos a incorporar la crema en tres veces y entre cada incorporación, le vamos a dar un par de vueltas con la espátula.
Y cuando terminamos de agregar la crema, le vamos a agregar 60gr de manteca a temperatura ambiente. Y ahora sí, mezclaremos vigorosamente con la espátula hasta que quede perfectamente integrado.

Sigamos!
Caramelo sobre chocolate: en pastelería, diremos que vamos a formar una ganache porque estamos agregando un líquido caliente sobre un chocolate. En este caso, el caramelo desglasado. Y vamos a mezclar rapidito y con ganas hasta que el chocolate esté totalmente derretido e integrado al caramelo.

Y ahora agregamos los frutos secos. Y mezclamos. Y listo. Y reservamos. En el mismo bowl. O en otro.

Cuarto. La masa de tarta.
La vamos a hacer muy fácil. Lo primero es buscar una tartera de 24cm de diámetro.
120gr de manteca
95gr de azúcar impalpable
Los batimos a blanco con batidor de alambre.
Agregamos 50gr de huevo (1 huevo). Seguimos con el batidor pero esta vez no batimos.
Solamente incorporamos, mezclamos, integramos.
Agregamos 225gr de harina. Integramos con una espátula sin batirla ni torturarla; podríamos decir que es el movimiento de aplastar la harina contra el batido de manteca/azúcar/ huevo que va a darnos la masa que necesitamos.
Así como está, la vamos a colocar entre 2 hojas de papel manteca y vamos a estirarla a 3 mm de espesor y la llevamos a heladera durante ½ hora.

Durante este tiempo, precalentaremos el horno a 160°. Al retirar la masa de la heladera, despegamos los papeles y la colocamos lo mejor que podamos y con la menor manipulación posible sobre una tartera desmontable. Cortamos el exceso de los bordes y vamos al horno. Haremos una cocción a blanco = sin relleno. Tiempo estimado: 25 minutos. Debe estar dorada intensa: color avellana.
Al salir del horno, le volcamos la preparación de caramelo chocolatoso con frutos secos que quiso ser Mumú y listo! Eso ha sido todo. Terminamos la tarta. Ahhhhhh !!!

«Y si queremos que sea Mumú, lo único que habrá que hacer es volcar el caramelo de chocolate sobre una fuente para horno de 20x20cm forrada en papel manteca rociado con spray vegetal. Dejaremos que enfríe bien y que tome consistencia (en caso de mucha humedad ambiente, congelarlo). Luego lo cortaremos en cuadraditos de 2x2cm y los envolveremos en papel celofán.

A que nunca comiste un Mumú más rico que este?»
Lo único que falta ahora es hacer el café.
Que la disfruten!!!!!!!!!!!!
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.


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