sábado 19 septiembre 2020

La cultura gastronómica de Grace Soloaga, Un «FINANCIER» que te va a encantar

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Dice el dicho que « quien no logra sus macarons, triunfa con los financiers » !

La receta de los financiers tiene casi los mismos ingredientes que los macarons pero son mucho más fáciles de hacer y menos complicados técnicamente.

Algunos mencionan que el nombre financier ha sido acuñado por los suizos pero en su origen estos mini cakes eran fabricados en la zona de Lorraine (como la quiche) por las Hermanas de la Orden de la Visitation y se llamaban “Visitandines”. Parece ser que en el convento usaban yemas de huevo para elaborar las pinturas a la témpera que se usaban en aquella época. Claro, si usaban solamente yemas, las claras sobraban y de ahí que las monjitas hayan inventado un mini-cake con claras.

También se dice que fue un pastelero francés que tenía su negocio cerca de la Bolsa de Comercio de París que los bautizó financiers porque los “financieros” compraban en su negocio este pequeño bizcochuelito que no mancha los dedos mientras se trabaja con papeles.

Hete aquí que sin importar que sea una u otra la versión de su creación, la receta de 2 siglos de antigüedad –aún con variantes- sigue vigente y deleita a todo aquel que la prueba.

Y sin más relatos, pasemos a la receta.

Molde/Temperatura/Tiempo
Molde, lo que se dice molde de los de verdad para financiers, no es necesario. Sí, es cierto, podemos tener un molde de financier estilo lingote o barquito (el mío es barquito y me encanta) pero si tenemos papelitos de cupcake o aún más chicos (esos que mi madre llamaba pirotines y que usaba para poner las trufitas que ella preparaba de chocolate y avena) también son adecuados para la receta que hoy les propongo.

También podríamos utilizar un molde de cake normal para obtener un financier tamaño familiar y luego cortarlo en porciones. En este caso, atención a la temperatura y tiempo de cocción.

También puede servir un molde para cupcakes de silicona. Si usamos silicona, recomiendo untar con un pincel un poco de aceite o de manteca derretida para evitar sorpresas.

Dato adicional: con el uso y el transcurso del tiempo, los moldes de silicona no profesionales suelen perder su capacidad antiadherente y por ello es que más de una vez las preparaciones se pegan y nosotros diciendo “pero si es de silicona!”. A tener en cuenta entonces que si el molde tiene sus años o mucho uso, lo mejor es untarlo con un medio graso y, para mayor seguridad, enharinarlo.

Para hornear los financiers en molde barquito como los míos, precalentaremos el horno a 170°/180°.

Vamos a hornearlos por 12 minutos para lograr ese dorado color miel tan atractivo que deben tener los financiers.

Si vamos a usar papelitos de cupcake, atención: en papel se pueden reducir los tiempos de cocción.

En estos casos, como siempre, recomiendo una mirada atenta: controlar a los 6 minutos de cocción para ver la evolución y seguir controlando hasta lograr la coloración ideal.

He dicho dorados color miel. Si lo que obtenemos es un color piel de avellana será que nos pasamos de cocción y van a desarrollar un gusto amargo; pero a no dejarlos blancuzcos tampoco ya que no queremos financiers que luzcan pálidos.

Ingredientes
70g manteca derretida
130g azúcar impalpable
50g polvo de almendras
50g harina
¼ cucharita de té de polvo de hornear (el Royal o alguno parecido)
10g miel (una cucharita de té bien completa)
Ralladura de un limón mediano
Extracto de vainilla a gusto
135g clara de huevo (entre 4 y 5 claras) bien batidas

Preparación
Lo primero que vamos a hacer es derretir la manteca en una mini cacerolita a fuego bajo hasta lograr una manteca que empiece a hacer burbujas y cambie a color “noisette” (manteca dorada, casi color miel). Esto no es casual ya que va a agregar un sabor particular a nuestros financiers.

Importante: Al calentar la manteca vamos a obtener tres subproductos: el ghee (manteca clarificada) o grasa pura sin residuos; el lactoserum, que se coagula y cae al fondo de la cacerola; y la caseína, esa espuma blanca que se crea en la superficie de la manteca derretida. En este caso usaremos todo, sin discriminar, en la medida que el lactoserum no se haya quemado (color castaño muy intenso, casi negro). Si se ha quemado, filtraremos con un colador las impurezas carbonizadas porque no son buenas para la salud.

Una vez derretida, la dejamos a un costado y seguimos preparando el resto de los ingredientes.

Batimos las claras casi a punto nieve, ya sea con un batidor de mano o eléctrico.

Mezclamos todos los ingredientes secos en una ensaladera o bowl.

En el bol de las claras batidas, agregamos la miel y la vainilla. Seguimos con el batidor y agregamos todos los ingredientes secos en una sola vez. No te preocupes: es normal que las claras bajen su volumen al enfrentarlas a los ingredientes secos.

Una vez que tenemos todo casi integrado, agregamos la manteca derretida y seguimos integrando con el batidor hasta obtener una preparación uniforme.

Repasando el procedimiento:
Batimos claras casi a nieve
Agregamos miel y ralladura
Agregamos secos e integramos
Agregamos manteca derretida e integramos
Listo! No se hable más y pasemos al molde.

Moldes o papel de cupcakes?
Si los hacemos en papelito de cupcake, recomiendo usar las cucharas con las que servimos helado para colocar la misma cantidad en cada papel. Nunca llenamos hasta el borde: con tres cuartas partes es más que suficiente. En el horno se van a desarrollar y crecer un poco, por eso necesitan espacio para sentirse libres y de paso no manchamos el piso del horno con masa que desborda porque si hay algo que molesta es un horno sucio.

Les conté cómo hacer para que el horno huela siempre lindo? Viste ese limón exprimido que vas a tirar a la basura? No lo tires: lo pones en una fuente para horno con agua (yo uso un bol de acero) y lo llevas al horno caliente, bien caliente, para que el vapor del agua y los aceites que libera el limón por acción del calor actúen desengrasando y desodorizando las paredes del horno. 15 minutos y listo. Retiras el bol, te pones un guante y pasas un trapo limpio y seco por todo el interior. Un horno limpio y sin olor, ayudará a la buena cocción de nuestros financiers o de la pieza de pastelería que quieras hacer.

Si vamos a usar un molde de silicona de barquito o rectángulo, usemos una cuchara de sopa para llenarlos. Los que se animen, usen una manga pastelera. A no olvidar que solo hay que llenar las tres cuartas partes del molde.

Lo divertido de la receta es que podemos hacerla con los más chicos de la familia. No hay error posible. No hay tampoco una técnica de mezclado específica ni es demasiado complicado integrar los ingredientes con una espátula o un batidor.

Lo único que hay que hacer es animarse!

Datos extra
Eres alérgico a las almendras? Salen igual de bellos con harina de castañas, o de cajú, o de avellanas.

¿Tienes problemas de tolerancia al gluten? Reemplaza la harina por preparación especial celíacos para tortas o por fécula de papa o de maíz. En este caso, vamos a aumentar el polvo de hornear de 1 gramo a 2.

Queremos naranja en lugar de limón? No hay problema: la ralladura de naranja es tanto o más aromática que la de limón; y quien dice naranja también dice mandarina, no?

Queremos usar cacao porque nos gusta el chocolate? Reemplazamos 20g de harina por cacao y tendremos “financiers chocolat”.

Y por qué lleva miel? Porque la miel ayuda a la conservación y a evitar que la humedad se “escape” del producto terminado.

Podemos agregarle alguna fruta seca a los financiers ya montados en su molde? Obvio que podemos! Un trocito de nuez, o media avellana, o pistachos picados, o unas almendras laminadas.

Y qué tal si le agregamos una frambuesa fresca? Obvio que sí! Arándanos disecados? También!

Pasas de uva? Si te gustan, le van perfectas. Las colocamos a mano, una o dos sobre cada financier antes de ir al horno.

Tal vez unas gotas de licor de naranjas o de rhum? Si le agregamos un licor, lo haremos antes de incorporar la manteca derretida. Una cucharita de té del licor elegido alcanzará para aromatizarlos.

Un poco más de información nunca está demás
Esta receta es un comodín: mientras no nos alejemos demasiado de la proporción de ingredientes de base descriptos, todo va a resultar perfecto.

Con las cantidades brindadas obtendremos 18 financiers como los de la foto.

Que cuánto tiempo duran en la bandejita? Tres suspiros.

Son adictivos? Sí, mucho.

Podemos congelarlos? Sí. Apenas salen del horno, los desmoldamos, los ponemos en una bandeja bien separados para que no se peguen entre ellos, esperamos a que se congelen y luego los guardamos en un tupper o bolsita de freezer.
Que los disfruten!
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.

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