miércoles 29 mayo 2024

La cultura gastronómica de Grace Soloaga. “Pizza de peras”

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Hoy vamos a preparar una simple brioche con peras que es una delicia!
No, esta pizza no tiene historia. Es algo típico de las abuelas normandas: mezclar brioche, crema fresca (crème fraîche) y peras se da naturalmente porque son productos de la región, siempre a mano y de bajo costo.

Yo sé que puede resultar complicado manejar una masa brioche para que salga divina y esponjosa pero les voy a dar la receta para solucionarles la vida y hacerla más placentera.

Lo importante: una masa brioche necesita pasar como mínimo 24 hs. en la heladera, quietita, en un tupper bien cerrado y envuelto en film para que la humedad no haga estragos. La masa la usaremos al día siguiente. Y si pasado ese tiempo no la hemos usado, lo haremos dos días después y todo el mundo tranquilo y contento porque va a estar aún mejor que a las 24 hs. de preparada.

Otro punto a tener en cuenta: las peras también podemos prepararlas con anterioridad y dejarlas en la heladera.

Masa de brioche
Harina 0000 250g
Azúcar 38g
Levadura fresca 10g
Huevos 150g (3 unidades)
Sal 5g (media cucharita de té)
Vainilla (extracto) 1 cucharita de té
Manteca 100g
Crema de leche 25g

Otros ingredientes:
Crema espesa (o mezcla de queso crema y queso mascarpone)
Un huevo
4 o 5 peras (Comicio o Conference. Si no las encuentran, las Williams no tan maduras sirven igual)
Miel, 100g
Nueces para decorar

Preparación de la masa
Esta masa necesita de una batidora (stand-mixer). Hacerla a mano es posible pero da tanto trabajo que no se los recomiendo; sobre todo cuando tenemos que agregar la manteca. Puede llegar a ser engorroso y complicado ver cómo la manteca se escapa de la masa y se deshace con el calor de las manos.

En el bol de la batidora vamos a colocar los ingredientes en el siguiente orden:
Huevos
Crema de leche
Azúcar
Sal
Vainilla
Harina
Levadura desmenuzada

Y vamos a lanzar el proceso con el gancho de amasar durante 7 minutos a velocidad 1.
La masa debe estar unida para poder agregarle la manteca. Unida significa que todos los ingredientes deben haber desaparecido como ítems independientes y ser un todo.
En este punto, vamos a agregar la manteca fría cortada en cubos y vamos a amasar unos 3 minutos en velocidad 1 y luego 4 o 5 minutos en velocidad 2.
La manteca deberá desaparecer al cabo de este tiempo. Si no lo hizo, agregaremos un par de minutos adicionales.

A continuación agregaremos 3 minutos más de amasado en velocidad 3 hasta sentir el “claqueo”. La masa va a terminar haciendo un ruido parecido a un “clack” contra las paredes del bol de la batidora.
Apenas escuchen ese ruido, detenemos el amasado. La masa está lista. Debemos obtener una textura lisa, sin piel de naranja.
Seguidamente, la colocamos en un tupper y la llevamos a la heladera por 24hs.

Peras a la miel
Peras limpias y cortadas en cubos 350g
Miel 100g
Sal marina 1 pizca

Vamos a pelar y trozar las peras en cubos de aproximadamente 2cm de lado y las vamos a cocinar en los 100g de miel hasta que comiencen a largar sus jugos. Es en ese punto que apagamos el fuego y las colocamos en un tupper para llevarlas directamente a la heladera.

Armado de la pizza
Retiramos la masa de la heladera.
La vamos a “bollar”, esto es, darle forma de bollo. La dejamos descansar 15 minutos sobre la mesada enharinada tapada con un pedazo de film flojo para que no se seque.

Al cabo de ese tiempo, la vamos a estirar a aproximadamente 28cm de diámetro. Si no les queda demasiado redonda, a no preocuparse. Lo importante es lograr un espesor de 1cm.
La colocamos sobre una placa con papel manteca.

Seguidamente, vamos a pincelarla con huevo batido y la dejaremos levar durante 2 horas. Si es posible, la cubriremos con un pedazo de plástico o film (colocado bien suelto) para evitar que se seque la superficie.

Ahora pasamos a la etapa final: vamos a marcar el borde de la “pizza” con los dedos humedecidos en agua al mejor estilo italiano. Es el mismo procedimiento que se utiliza para la focaccia o la pizza de molde: insertamos los dedos dejando las marcas. Una vez que marcamos el borde, haremos lo mismo con la parte central. Esto se hace para “bajar el levado”: no queremos que la pizza nos quede de 5cm de altura a la salida del horno.

Hecho esto, sobre el centro marcado con los dedos colocaremos la crema fresca (o la mezcla de mascarpone y queso crema) y por encima las peras a la miel sin los jugos.

Vamos a hornearla a 150° (horno moderado a bajo) durante 30 minutos.
Apenas sale del horno la dejamos enfriar sobre la placa.
Para presentarla, espolvoreamos azúcar impalpable sobre el borde con ayuda de un colador y la pasamos a una linda tabla de madera, como si fuese una pizza!
No se olviden de preparar un “ice tea” para acompañarla!
Que la disfruten!
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp

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