martes 11 agosto 2020

La cultura gastronómica de Grace Soloaga, «Decadente chocolate fudge»

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En los Estados Unidos cuando uno usa la palabra decadente ligada a un postre todo el mundo sabe que es motivo de un … !“WOW! Qué delicia, qué exquisitez!”. En castellano, cuando decimos decadente es decadente en el sentido literal de la palabra. Cosas del lenguaje según el país en el que vivas.

Por eso, hoy nos adentramos en la decadencia del chocolate (figurativamente hablando) porque la cake de hoy nos va a transportar a la infancia, a ese chocolate caliente que hacía la abuela, espeso, muy espeso, casi llegando a postrecito infantil, bien chocolatoso, oscuro y delicioso como ningún otro chocolate jamás.

Y siendo tan sencilla de hacer como se verá seguidamente, va a ser imposible resistirse.

Molde/Temperatura/Tiempo
Molde de torta/bizcochuelo de 26cm y forrado en papel manteca (usamos manteca derretida para adherir el papel al molde). Si vas a usar uno de silicona, como mínimo forraremos la base con papel manteca.
Horno a 160°
Tiempo de horneado 20 a 25 minutos.
Si tu horno es a gas, que el fuego sea mediano, a la temperatura a la que horneas tus bizcochuelos.
Necesitamos el congelador/freezer. Hagamos lugar suficiente para que quepa el molde que usaremos.

Ingredientes
Huevos 4 medianos (son 200 gr.)
Azúcar 350 gr.
Manteca 225 gr.
Harina 43 gr.
Cacao amargo de buena calidad 125 gr.
Sal marina* 2 gr.
Pimienta rosa o de Timut** 2 gr.
*si no tenemos sal marina, usaremos sal gruesa molida en mortero para “afinar los granos” sin llegar a ser sal fina de mesa.
**son unos 20 granitos de pimienta molidos en mortero.

Preparación
Es tan fácil de preparar que no vas a poder evitar adoptar esta receta para siempre.
Se la puede acompañar con lo que más te guste: dulce de leche, crema chantilly, frutillas o frambuesas, merengue italiano, crema de mascarpone, helado de crema. Infinitas combinaciones e infinitos usos.
Te puede servir de base para una torta de cumpleaños y cortada en cuadraditos reemplaza un browny.

Es que es tan pero tan fácil de hacer, que creo que ya te diste cuenta de cómo hacerla sin necesidad de que te lo explique:
Tamizamos harina y cacao porque el cacao es un rebelde que siempre se agruma. Cosas del cacao. Y usamos una cuchara para ayudar a que el cacao agrumado abandone el tamiz. Cosas de los grumos.

Colocamos la manteca cortada en cubos pequeños en un bol de vidrio y lo llevamos a microondas a 40% para derretirla. Necesitamos que esté derretida y no caliente. Lo mejor es empezar por 50 segundos y observar; si le falta, vamos de nuevo con otros 50 segundos. Si una parte ya está bien derretida y quedan pedacitos sin derretir, intentaremos con 30 segundos. Lo importante es que no esté caliente al momento de agregar la manteca derretida a la preparación.

Batimos los huevos con el azúcar hasta lograr una preparación espumosa, blancuzca, densa, bonita, estilo sabayón. Podemos usar la batidorita de mano? Obvio! Podemos! Nadie quiere quedarse sin bíceps por batir unos huevos con azúcar: entre 5 y 10 minutos con batidora; imagínate si lo tenemos que hacer a mano!

Y ahora juntamos todo: sobre los huevos batidos volcamos la manteca derretida y batimos en velocidad 1 –la mas bajita- hasta integrarla. Ahora dejamos la batidorita de lado y con una espátula incorporamos los ingredientes secos tamizados, mezclando como quien mezcla una ensalada para que todas las hojas verdes estén bien condimentadas.
Y al horno en el molde elegido. Y a esperar a que NO esté cocida.

Ohlálá! Que no esté cocida? Pero qué dice?
Exactamente eso: que NO esté cocida.

Vamos a sacar la torta del horno entre los 20 y 25 minutos, cuando el palillo con el que la vas a controlar salga con masa de chocolate pegada a él. Acá hay que poner el ojo: no queremos tampoco que el centro de la torta se mueva como un flan. Tiene que estar “casi” cocida, como que le falta un golpe de horno para estar cocida. No te asustes. Viste la cantidad de harina que tiene? Sólo 43 gramos. El cacao lo podemos beber con leche sin hervirlo. No hay problemas de salud. Y con esa cantidad de harina comparada con el peso total de la receta, 20 minutos de horneado es más que suficiente.

¡Atención celíacos! la harina se puede reemplazar por fécula de papa o de maíz. También podemos reemplazar el 20% de manteca por aceite de girasol o de pepitas de uva.

Bueno, salimos del horno. Esperamos 10 minutos a que baje la temperatura y la llevamos al freezer sin desmoldar. Sí, directamente al congelador por no menos de 3 horas.

Al salir del freezer desmoldamos y nivelamos los bordes desparejos (que van a existir). La invertimos para tener la base arriba y la parte de arriba pegada a la bandeja. Tranquilos: va a estar tan congelada que no se va a quebrar.

Y por qué? Porque te va a ser más fácil utilizar la parte plana para la decoración.

Degustación: a temperatura ambiente (salvo en verano). Para ello, hay que retirarla de la heladera una hora antes de servirla.
El resultado? Observemos la foto. Qué más te puedo decir? Que la sonrisa de la familia es la mejor recompensa.
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.

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