miércoles 5 agosto 2020

La cultura gastronómica de Grace Soloaga, «crumble en verrines»

Más Leídas

Diarios de cuarentena. Retrato de un gato llamado Toulouse

Soy una pintora animalista, o sea retrato todo tipo de animales con lápices de color. La pintura...

Cuaderno de opiniones: Covid-19 «La Corona y el virus»

“En un mundo de fugitivos, quien toma la dirección contraria pareciera ser el que huye” (1)...

El caso Capello abre polémica sobre un dictamen de la Corte Suprema de Justicia.

Libertad de expresión, un fallo de la Corte indicaría que no estamos en el mismo barco, sólo...

¿Vamos a lo práctico? Obvio!

¿Cuántas veces tuviste que salir de urgencia a comprar un postre porque de la nada surgió una invitación a cenar o porque te caen de sorpresa una tarde y resulta que no tienes tiempo ni para respirar?

Para esos casos nada mejor que aplicar la máxima de “en caso de urgencia, use el vasito”.

Vasitos chicos, estilo short; o un poco más grandecitos. Cualquier vasito. O copa. De esas copas de la abuela que solían usarse para champagne o sidra, de boca muy ancha estilo plato hondo. O mismo copas de oporto o de cognac. Cualquier recipiente de vidrio transparente que se asemeje a un vasito será perfecto para nuestra receta de hoy.

Vamos a tener en el congelador un crumble ya horneado. Lo vamos a preparar un día de esos que estemos aburridos sin nada urgente para hacer y lo vamos a guardar en un pote (container/tupper) apto para congelación, bien cubierto en contacto con film y luego cerrado herméticamente con su tapa correspondiente. La receta del crumble es solo una idea.

Cada uno puede armar su propio crumble respetando las proporciones:

– Partes iguales de los ingredientes, excepto la manteca
– Manteca: entre un 10 y 20% x encima de la cantidad de harina utilizada

Ejemplo: 50g de harina, 50g de almendras trituradas, 50g de azúcar de coco, 60g de manteca.

A partir de ahí, podremos variar/modificar/agregar ingredientes que sean acordes: polvo de almendras, polvo de avellanas, almendras laminadas, almendras trituradas, trocitos de nueces, castañas de cajú, azúcar mascabo, azúcar rubio, azúcar de coco, coco rallado, avena extra fina, canela, algunas pimientas, sal del Himalaya, ralladuras de naranja, limón o mandarina, vainilla.

Posibilidades? Muchas! La creatividad no tiene límites: la receta de crumble, tampoco.

Pasemos a la receta que les propongo. Si quieren apropiársela, no hay problemas; si quieren cambiarla, tampoco; si quieren duplicarla, aún mejor porque van a tener crumble para guardar.

Crumble
– 120 g de manteca semi-salada a temperatura ambiente (o 120 de manteca común y 2 g de sal)
– 100 g de harina (o de harina de castañas, o de chía, o preparado para celíacos)
– 100 g de cassonade (azúcar rubio)
– 100 g de polvo de almendras (o de avena extra fina)
– 1 cucharita de café de canela + ralladura de 1 limón

Colocamos todo en una ensaladera. Con la punta de los dedos (o con dos cuchillos si no se quieren ensuciar) integramos los ingredientes sin manosearlos demasiado; este procedimiento se llama arenado y es idéntico al que llevamos a cabo en la preparación de una masa sablée. Cuando esté listo, lo desparramamos formando migas en una bandeja de horno cubierta con papel manteca o silpat y la llevamos al congelador.

Cuando las migas estén firmes, llevaremos la bandeja a horno precalentado a 180° (horno mediano) durante 20 minutos o cuando las veamos doradas color caramelo/miel/avellana, lo que ocurra primero.

Recuerden que los tiempos de cocción pueden variar ya que no todos los hornos son iguales. Nunca confíen en los tiempos mencionados en las recetas de pastelería ya que lo que funciona en un horno profesional a una temperatura dada puede ser un desastre en el horno de casa. Ni les explico las diferencias entre hornos eléctricos y hornos a gas! Eso ameritaría un artículo entero.

Moraleja: a estar atentos al colorcito que vaya tomando nuestro crumble para no quemarlo.

A la salida del horno lo dejamos enfriar sobre la misma placa y luego lo envasamos. Fecha límite de consumo: 3 meses después de horneado (pero no creo que llegue a durar tanto).

Y lo mejor de todo es que este crumble tiene múltiples aplicaciones: en estos vasitos, como decoración para un helado, x encima de una sopa fría de frutillas, acompañando un smoothie y hasta podemos comerlo con un yogurt.

Frutas para los vasitos
Y acá vamos a jugar con los conceptos:

– qué hay en casa
– qué está en temporada
– qué nos gusta más

Les doy ideas de combinaciones ganadoras, para usar a gusto:
Manzana Banana /Manzana Banana Frutillas + ralladura de limón
Pera Manzana + ralladura de naranja
Arándanos Cerezas Moras Frambuesas
Ananá Frambuesas + ralladura de lima (en este caso el crumble de coco rallado es un must)
Ciruelas Banana Manzana
Damasco Durazno Frutillas (o Moras)

Hay que hacer una distinción: las frutas de carozo se llevan bien entre ellas (damasco y durazno, por ejemplo) y si la juntamos con una fruta roja como la mora va a quedar aún mejor.

Notita adicional:
Los frutos rojos solitos quedan divinos. A veces agrego un par de bananas a la compota de frutos rojos para “matar” la acidez en lugar de agregar más azúcar. El azúcar de coco también es una buena opción y mucho más sano que el azúcar común. Si hay algún diabético en la familia, podemos suplantar el azúcar por Stevia. Igualmente se puede suplantar el azúcar del crumble cambiándolo por Stevia a gusto y agregando algún fruto seco triturado para compensar volúmenes.


Para esta receta, he optado por una combinación frutal que no falla jamás y que podemos congelar en porciones (en una cubetera o potes de yogurt) para usar cuando nos haga falta:

Ingredientes:
– 150 g de cerezas
– 125 g de frambuesas
– 60 g de moras
– 60 g de arándanos
– 1 limón (su jugo)
– 50 g de azúcar rubio
– 20 g de manteca

Vamos a sartenear las frutas a fuego fuerte. Si tienen una sartén de hierro, fantástico. Si no la tienen, no pasa nada pero la de hierro tiene esa cosita tan maravillosa que es la de distribuir y mantener el calor uniforme en toda la superficie y caramelizar de una manera que la de teflón nunca logrará.
Derretimos un poco la manteca y agregamos el azúcar.
Volcamos las frutas y dejamos cocinar por 5 minutos. Agregamos el jugo de limón. Cocinamos un par de minutos más para que el limón (que actuará como antioxidante y conservante junto al azúcar) sea absorbido por todas las frutas. No superaremos nunca los 8 minutos de cocción porque, de hacerlo, las transformaríamos en una mermelada y ese no es el objetivo de esta receta.

Atención! La manzana es un caso especial. Si vamos con manzanas, mi consejo es que corten cubos del mismo tamaño (de 2x2cm, por ejemplo) para lograr una cocción pareja y que las cocinen separadamente del resto de frutas que quieran combinar con ellas. Vamos a sartenear durante 10 minutos y 4 minutos más después de haber agregado el jugo de limón. Las necesitamos semi-crocantes y las usaremos en el día o al día siguiente SIN CONGELAR.
Esta fruta y el congelador se llevan mal salvo que estén verdaderamente cocidas “à coeur”, es decir, totalmente cocidas para lo cual deberíamos cortarlas en cubos de medio centímetro de lado, lograr una cocción pareja, agregar pectina, escurrir los líquidos de cocción y, recién ahí, congelar. Y ya con esto nos fuimos a otra receta que es la versión revisitada de una Tarte Tatin que es deliciosa y que haremos próximamente.


Listo! Salimos del fuego y envasamos. O colocamos directamente en los vasitos intercalando con el crumble y llevaremos a heladera apenas terminamos.

Si vamos a envasar lo que aconsejo es colocar en los potes, cubrir con film en contacto y congelar directamente sin pasar por heladera. Que está caliente aún? No importa. En París a esto lo llamamos “arrêter la cuisson”: parar la cocción. No olviden que el calor residual sigue cociendo las frutas aunque la sartén no esté sobre las llamas.

Armado de los vasitos
Y acá vamos a dar rienda suelta a la creatividad.
Casi siempre se empieza por la fruta y se intercala con cucharadas de crumble para terminar con un copito de crema batida o simplemente con el crumble y una hojita de menta o una frutilla para agregar una nota de color.
Lo que reste sin usar, al congelador para la próxima, sea fruta o crumble.

Espero que disfruten esta receta simple pero sabrosa y convivial. Hasta los más pequeñitos de la familia pueden poner manos a la obra y preparar el crumble mientras sarteneamos las frutas!
Y recuerden que tener un poco de crumble en el congelador nunca está demás.
À la prochaine!
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.

Últimas Noticias

La primera Dragon-SpaceX tripulada culminó su misión y regresó a la Tierra

Se trata del primer regreso a la Tierra, después de una misión de dos meses, de astronautas...

Venezuela. La oposición anunció su boicot a las próximas elecciones legislativas

Caracas. Veintisiete partidos de la oposición venezolana anunciaron este domingo que no participarán en las elecciones legislativas convocadas para el próximo 6...

Diarios de cuarentena. Retrato de un gato llamado Toulouse

Soy una pintora animalista, o sea retrato todo tipo de animales con lápices de color. La pintura animalista fue una de las...

Alerta por el riesgo de usar de nuevo armas nucleares, se pide su prohibición

El Comité Internacional de la Cruz Roja (CICR) ha alertado este viernes del riesgo de volver a usar armas nucleares y ha...

La brasileña GOL redujo personal y salarios ante pérdidas operativas

La aerolínea GOL multiplicó por diez sus 'números rojos' durante el segundo trimestre, tras alcanzar los 1.996 millones de reales (350 millones...

Más Noticias