viernes 23 octubre 2020

La cultura gastronómica de Grace Soloaga, El SCHUSS a la manera del célebre Gaston Lenôtre.

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Año 1968. Juegos Olímpicos de Invierno en Grenoble, Francia.

Por esos años, don Gaston Lenôtre, pastelero con un genio y sensibilidad destacados, ya era una legenda y se encontraba en la cúspide de su carrera pastelera después de haber puesto en marcha la misión más importante de su vida: otorgarle al “métier” de pastelero la relevancia que merecía.

Y es así como el Comité organizador de los Juegos le pidió al famoso Lenôtre que creara un pastel acorde con el evento.

Y don Lenôtre inventó el Schuss, pastel que al día de hoy continúa siendo un clásico de la Maison Lenôtre.

En su composición nos encontraremos con una base de masa sablé, un pionono o biscuit joconde, una mermelada y una crema de queso. La fruta utilizada en aquella ocasión fue la frambuesa, pero hoy en día nos vamos a encontrar con los Schuss “revisitados” con cualquier fruta de temporada que combine y forme una unidad con el resto de los ingredientes.

Y acá abro un paréntesis ya que no cualquier fruta combina con la mousse de queso que hoy nos ocupa. Los cítricos, todos, se llevan de maravillas. Funciona también con cualquier otro fruto rojo. Con la manzana, en mi opinión no funciona, aunque muchos opinen lo contrario.

Y por qué se llama “SCHUSS”? Aquellos que practican esquí seguro que lo saben: el “schuss” es el descenso de la montaña en línea recta.


Y ahora vayamos a la receta. La vamos a hacer en un pif paf también porque es muy sencilla.

Se puede hacer por partes? Sí, se puede. Un día el biscuit, otro día la mermelada, otro la sablé.

Y vamos a empezar por la mermelada. Intenten no untarla toda sobre tostadas y dejen algo para el pastel, de acuerdo?

Confitura de frambuesas
200 gr. Frambuesas congeladas o frescas
80 gr. de azúcar común
6 gr. de pectina

Mezclamos el azúcar con la pectina. Reservamos.

Ponemos en una cacerolita la fruta. Cuando comienza a hervir, retiramos del fuego y agregamos en forma de lluvia el azúcar con pectina mezclando con batidor sin cesar. Volvemos al fuego y esperamos un pequeño hervor (cuando vemos que hace plop! estará lista).

Retiramos y colocamos en una fuente que habremos puesto antes de comenzar en el congelador. De esta manera cortaremos la cocción de la mermelada. Reservamos en la misma fuente cubierta con film en contacto.

Biscuit joconde que será pionono.
El joconde es un biscuit mas elaborado que el pionono. La diferencia entre ambos es que el joconde utiliza polvo de almendras, azúcar impalpable y un merengue.

Hoy vamos a hacer el Schuss con pionono ya que es una receta que siempre queda bien y resulta útil para múltiples preparaciones.

Precalentar horno a 180°.

Encontrar una placa que mida 30×40 a la que vamos a tapizar con papel manteca.

Batimos 5 huevos. Empezando a velocidad baja, muy baja: un 2 de la famosa KitchenAid o al mínimo de la batidorita manual. Y por qué al mínimo? Para ayudar a las moléculas del huevo a atrapar burbujas de aire pequeñitas que formarán un tejido más compacto al momento de recibir la harina y por ende el batido… “no bajará!” (leer con el tono de Gandalf impidiéndole el paso a los orcos).

Sigamos. Cuando los huevos hayan doblado el volumen, agregamos en forma de lluvia, en 3 veces, 50 gramos de azúcar y, ahora si, podemos subir a velocidad 4; y cuando ya están divinos de espumosos, agregamos una cucharita de miel (que le aportará elasticidad).

Listo el batido. Vamos a agregar 50 gr. de harina previamente tamizada dos veces. Un par de movimientos envolventes y el pionono está listo.

En dos palabras, para que lo memoricen: por cada huevo se usan 10g de azúcar y 10g de harina. Y siempre colocaremos una cucharita de miel al final del batido de huevos.

Vamos a la placa. Extendemos intentando no bajar el batido. Tengo un truco: al volcar la preparación desde el bowl, lo haremos muy despacio e intentando recorrer la placa mientras lo hacemos de izquierda a derecha y bajando pausadamente. Esto ayuda mucho a la hora de tomar una espátula para emparejar la masa.

Listo! Vamos al horno por 8 MINUTOS! Sale, colocamos en rejilla, despegamos el papel, espolvoreamos la superficie dorada con azúcar impalpable y volvemos a envolverlo en el mismo papel haciendo el “arrollado”. Lo queremos congelar? Envolvemos el “arrollado” en film de polietileno y congelamos. Dura 2 meses en perfectas condiciones.

Mousse de queso
Esta mousse de queso es multifunción.

La pueden usar en este pastel, o bien sola, o en copas con trocitos de frutos rojos y un crumble como el que ya vimos. Digamos que es un clásico que gusta a todo el mundo.

Para esta mousse hay que partir de lo que se denomina “pâte à bombe”; aparato bomba, le dicen algunos chefs. Es el viejo batido de yemas con azúcar o almíbar a punto de sabayón que mami hacia para la isla flotante (en este caso sin el oporto).
Yemas 2 unidades (40g)
Azucar 80g
Agua 20g


Gelatina 10g

Queso blanco
tipo Filadelfia 250 g

Crema batida 260g


Vamos a preparar un baño maría: cacerolita/agua/bowl que combine. Fuera del baño maría, colocamos las yemas en el bowl y las batimos un poco con una cucharada de azúcar que retiraremos de los 80 gr. El resto del azúcar con el agua lo ponemos en una cacerolita y lo llevamos a hervir. Cuando hierve durante 5 minutos seguidos lo volcamos sobre las yemas mientras seguimos batiendo. Y ahora sí, colocamos el bowl en el baño maría y batimos hasta que espumen al casi triple y cambien de color.

A esta pâte à bombe le vamos a agregar la gelatina previamente hidratada y vamos a seguir batiendo unos segundos hasta que se disuelva en ese hermoso sabayón que acabamos de hacer.

Le vamos a bajar la temperatura lo más rápidamente posible llevando el bowl, así como está, al congelador. No se asusten. Son 10 minutos solamente. Con ese tiempo, tendremos la mezcla a 35°.

Y ahora le vamos a agregar el queso blanco y vamos a batir hasta verlo totalmente integrado.

Luego agregamos la crema batida en 3 veces. Integramos bien y reservamos.

Masa sablé rápida
Harina 180g
Azúcar 60g
Manteca 90g
Huevo 40g
Pizca de sal


Vamos a colocar manteca a temperatura ambiente, harina, sal y azúcar en un bowl. Vamos a unir los ingredientes con una cuchara de madera. Agregamos el huevo. Integramos. Transferimos la masa lograda (que va a estar bien pegajosa) sobre una hoja de papel manteca. Cubrimos con otra hoja de papel. Con ayuda de un palo de amasar extenderemos a 4mm de espesor. Llevamos a la heladera por 30 minutos. Retiramos y cortamos un bello cuadrado de 18cm de lado. Llevamos otra vez a la heladera por espacio de 1 hora. Si quieren pueden hacerla redonda o rectangular, aunque la original es cuadrada.
Precalentamos el horno a 180°. Retiramos la masa cortada de la heladera; colocamos sobre placa de horno con papel. Horneamos por 20 minutos, controlando a los 10, como siempre, ya que los hornos son impredecibles y no queremos sorpresas.
La masa debe resultar con coloración ámbar, bien dorada. Crocantita. Rica. No se la coman antes de hacer el pastel!


Montaje
Tenemos la sablé; la mermelada; el pionono; la mousse de queso. Hagamos el montaje.

Vamos a cortar el pionono en 2 cuadrados de 18 cm de lado.

Colocamos la sablé sobre el plato de servicio (o bandejita de cartón). Sobre la sablé vamos a untar una bella capa de mermelada. Por encima vamos a colocar un cuadrado de pionono. Presionamos con las manos un poquito, para que se peguen bien.

Sobre éste, vamos a colocar una hermosa capa de mousse de queso de unos 2cm de alto. En el centro, si lo deseamos, un poco mas de mermelada. Cerramos con el otro cuadrado de pionono.

En cierta forma, esto que hemos hecho es… un sándwich!

Solo falta decorarlo. Para cubrir este sándwich lo que se usa es una crema chantilly que prepararemos con 200 gr de crema de leche y 20 gr de azúcar impalpable. He usado unas gotas de colorante rojo para combinarlo con las frambuesas pero no hace falta que ustedes lo usen. Con una espátula, untaremos todo alrededor la crema para “esconder” el interior. Decoramos con frutos rojos y si tienen ganas, usando una manga pastelera y una boquilla dentada, podrán hacer unos pompones todo alrededor del borde. Yo usé una boquilla de formato particular que se llama “Saint Honoré”. Se requiere un poco de práctica para lograr que todas las “montañitas” salgan parejas pero se logra. Si tienen tiempo y les gusta jugar con manga y boquilla, practiquen con la Saint Honoré. Les va a encantar!

Solo me resta decirles que este pastel es delicioso, que se lleva de maravillas con un champagne suave y frutado, o con un té Pu Erh o un Darjeeling.

Que la disfruten!

Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.

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