jueves 26 noviembre 2020

La cultura gastronómica de Grace Soloaga, La tarta de manzanas de Nina

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Tartas de manzanas hay muchas. Maneras de hacerlas también.

Esta que vamos a hacer hoy es una tarta de manzanas simple. Muy simple. Y deliciosa como pocas. Es rústica. No esperen que luzca perfecta; luce como descuidada, tosca: el aspecto engaña pero el sabor… oh, el sabor! Pocas veces nos encontramos con tartas de manzanas que nos brinden esta intensidad de sabor y placer al degustarla.

La receta no es mía ni es francesa. Es una receta holandesa que me pasó mi amiga Nina y a ella se la enseñó su suegra, que sí es holandesa.

Hacerla es adoptarla. Con ingredientes que encontramos en cualquier despensa y en cualquier momento del año, se hace, como otras que ya les he pasado, en un pif paf!


Ingredientes para la masa
Harina 0000 450g
Polvo de hornear 15g
Azúcar rubio 220g
Sal marina 10g
Ralladura de 1 limón y de 1 naranja
Manteca pomada 300g
Huevo (uno) 50g


En una ensaladera vamos a colocar todos los ingredientes excepto el huevo.

Los vamos a trabajar con dos cuchillos para “cortar” e integrar la manteca al resto de ingredientes secos. Cuando obtuvimos un arenado grosero, agregamos el huevo y comenzamos a tomar la masa fácilmente, con las manos, sin preocuparnos demasiado porque todo quede perfecto. Acá no hace falta perfección. Solo necesitamos unirlos. Cuando terminamos, envolveremos nuestra masa con film plástico y la llevaremos a la heladera por 30 minutos.

El relleno
8 manzanas peladas y cortadas en cubos de tamaños irregulares
Canela a gusto
Azúcar rubio 3 cucharadas soperas
Jugo de 1 limón
Pan rallado o avena 2 cucharadas


Mientras la masa reposa tranquilamente en la heladera, nos vamos a dedicar a pelar y cortar unas 8 manzanas y acá viene el truco: esta tarta se puede hacer con la variedad de manzanas que más les guste. Pink Lady, Granny, Red Delicious, Golden. Qué hago yo? Mezclo diferentes manzanas; por ejemplo, una Granny con Pink Lady y tal vez una Red porque cada una de ellas tiene un punto de cocción diferente y además, tampoco me fijo mucho en cortarlas de idéntico tamaño; al contrario, cuanto más desparejos los cortes, mejor.

¿En qué me beneficio usando distintas manzanas cortadas irregularmente en una misma tarta? En que vamos a obtener distintas texturas a la salida del horno y, muy especialmente, por el detalle del corte irregular. Esto otorga ese aspecto rústico del que hablaba mas arriba, sin olvidarnos del efecto “crunchy” que notaremos al degustarla.

Colocamos los pedacitos de manzana en una ensaladera, las rociamos con el jugo de limón, le agregamos el azúcar y la canela, y mezclamos con las manos para homogeneizar la distribución de azúcar.

Vamos ahora a seleccionar el molde. Un molde con 4cm de profundidad y 24 a 26 cm de diámetro que vamos a enmantecar profusamente para que no quede rincón sin untar.

Para que les resulte más fácil, vamos a estirar la masa en 3 veces sobre un pedazo de papel manteca enharinado levemente. Necesitamos un espesor de 7mm (digamos que todo espesor que vaya de 0,5cm a 1cm va a estar perfecto). Si notamos que está demasiado blanda, la llevaremos unos minutos a la heladera hasta que vuelva a tomar consistencia como para poder estirarla sin que se nos pegue al papel o a las manos.

Estamos trabajando una masa quebrada que va a “quebrarse” mientras la colocamos en el molde. A no estresarse. Si se quiebra la unen con las manos, delicadamente. Nada va a notarse. Por eso les decía de estirarla en tres partes: colocarán una parte al lado de la otra para tapizar el molde correctamente, uniendo los pedazos con un simple pellizco.

Sobre la masa vamos a colocar 2 a 3 cucharadas de avena arrollada. También pueden colocar pan rallado. Lo que tengan a mano. Otros colocan harina de maíz. Yo uso avena porque con el jugo que sueltan las manzanas en la cocción se transforma en una especie de crema que queda muy rica.

Y ahora sí, sobre la masa espolvoreada con avena colocaremos las manzanas que estaban reposando. Por favor, no usen el jugo que soltaron y que podemos observar en el fondo de la ensaladera. Si lo usan van a humedecer demasiado la masa y no va a tener la hermosa “crocantez” con la que queremos encontrarnos una vez terminada la cocción.

Y ahora vamos a notar que nos ha sobrado masa: hacemos tiritas y las colocamos sobre las manzanas o bien la guardamos para hacer galletitas caseras –en el congelador, precortadas, sobre bandeja; luego las colocamos en un recipiente hermético y las horneamos cuando necesitemos comer alguna cosita dulce.

Vamos a llevar nuestra bella tarta a un horno precalentado a 170° pero apenas colocan la tarta en el horno, lo bajarán a 150°. Este paso es muy importante: a no olvidarse de hacerlo!

Tengan en cuenta que es una masa que necesita una cocción un tanto larga porque las manzanas van a largar jugos durante el horneado. No precisamos apurarla.

Tiempo de cocción total: entre 45 minutos y una hora. Esperen a que esté a temperatura ambiente para desmoldarla o directamente sírvanla en la tartera en que la hornearon.

Y para terminar con la receta de hoy, mi última recomendación es que la acompañen de una buena taza de té; eso solo es suficiente para disfrutarla.
Grace Soloaga “diplomada de Le Cordon Bleu”
CC/CC/rp.

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